Koyun eti, doğru işlendiğinde sofraların en lezzetli etlerinden biridir. Ancak bazen ne kadar özen göstersek de et sert, çiğnenmesi zor ve lezzetsiz olabilir. Peki; koyun eti neden sert olur?
Yaşlı koyunların eti genç olanlara göre daha serttir. Koyun yaşı ilerledikçe kas lifleri kalınlaşır, bağ dokuları artar ve bu da eti sertleştirir. Genç koyunlar (örneğin kuzu) genellikle daha yumuşak ve lezzetlidir.
Çok hareket eden bölgelerin (örneğin but, boyun) eti daha serttir çünkü bu bölgelerdeki kaslar daha gelişmiştir. Daha az kullanılan bölgelerin eti daha yumuşaktır (örneğin sırt kısmı).
Etin kesildikten sonra dinlendirilmemesi (olgunlaştırılmaması) sertliğe neden olur. Et, kesim sonrası birkaç gün buzdolabı sıcaklığında bekletilirse lifler gevşer, et yumuşar. Taze kesilmiş et hemen pişirilirse kaslar hâlâ kasılı olduğu için sert olabilir.
Koyun eti hızlı ve yüksek ateşte pişirilirse sertleşebilir. Sert etler genellikle düşük ısıda, uzun süre pişirme (örneğin haşlama, fırında yavaş pişirme, güveç) ile yumuşar.
Etin doğru şekilde dondurulmaması veya çözülürken hızlı çözündürülmesi (örneğin sıcak suda) lif yapısını bozar, bu da pişince sertleşmesine neden olabilir.