Kış hazırlıklarının vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan lahana turşusu, doğru yöntemlerle hazırlandığında hem kıtır kıtır hem de oldukça lezzetli olur. Ancak kavanozun üzerinde oluşan köpükler ve salamuranın taşması zaman zaman can sıkıcı olabilir. Bu durumun önüne geçmek için turşunun hazırlanma aşamasından saklama koşullarına kadar bazı noktalara dikkat etmek gerekir. Özellikle fermantasyon sürecini doğru yönetmek, ev yapımı turşunun kalitesini belirleyen en önemli ayrıntılardan biridir.
Lahana turşusunda köpüklenmeyi ve istenmeyen bozulmaları önlemek için tuz miktarını doğru belirlemek gerekir. Bir kilogram lahana için yaklaşık 20-25 gram kaya tuzu kullanabilirsiniz. İyotlu tuz yerine katkısız kaya tuzu tercih etmek fermantasyon sürecini destekler. Tuzun az kullanılması istenmeyen mikroorganizmaların gelişmesine zemin hazırlayabilir. Bu nedenle tuz miktarını göz kararı değil, mutfak terazisiyle ölçerek ayarlamak önemlidir.
Turşunun sağlıklı şekilde fermente olması için lahanaların kavanoza doğru yerleştirilmesi oldukça önemlidir. Doğradığınız lahanaları kavanoza azar azar ekleyerek her katmanı iyice bastırın. Böylece lahanaların arasında kalan hava boşluklarını azaltabilirsiniz. Hazırladığınız salamuranın lahanaların tamamını kapladığından emin olun. Yüzeye çıkan lahana parçaları hava ile temas ettiğinde küflenme ve bozulma riski artabilir.
Lahana turşusunun gereğinden fazla köpürmesinde ortam sıcaklığının da etkisi vardır. Kavanozu doğrudan güneş ışığı almayan, serin ve sabit sıcaklıktaki bir yerde bekletin. Özellikle yüksek sıcaklıklar fermantasyonu hızlandırarak gaz ve kabarcık oluşumunu artırabilir. Yaklaşık 18-22 derece arasındaki bir ortam kontrollü fermantasyon için uygundur. Sıcaklığın dengeli olması, turşunun lezzetinin ve kıvamının daha iyi gelişmesine yardımcı olur.
Fermantasyon sırasında lahana turşusunda gaz ve kabarcık oluşması doğal bir durumdur. Bu gazın kavanoz içerisinde birikmesi köpürmeye ve salamuranın taşmasına neden olabilir. Hava kilitli kapak kullanarak gazın kontrollü şekilde dışarı çıkmasını sağlayabilirsiniz. Normal kapak kullanıyorsanız kavanozu aşırı sıkı kapatmayın ve basıncı güvenli şekilde kontrol edin. Ayrıca kavanozda yeterli boşluk bırakmak taşmayı önlemeye yardımcı olur.
Şunlara da göz atın:
Uzun Süre Bozulmadan Yeşil Zeytin Saklamanın 5 Yöntemi