Kıyma çekim sayısı, köftenin sertliği ve ağızda bırakacağı his üzerinde etkili olur. Daha az çekimle etin lifli yapısının korunması sağlanır. Daha fazla çekimle ise karışımın homojen hale getirilmesi amaçlanır. Tercih edilen yöntem, kullanılacak tarif ve pişirme şekline göre belirlenir.
Köftelik kıyma genellikle bir kez çekilerek hazırlanır. Bu yöntemde etin doğal dokusu korunmuş olur. Çekim işlemi sırasında etin liflerinin çok fazla parçalanmaması sağlanır. Böylece köftenin daha sulu ve yumuşak olması desteklenir. Baharatların ve tuzun kıymaya eşit şekilde dağılması kolaylaştırılır. Bu yöntemle yapılan köftelerde ağızda dağılan bir yapı elde edilir.
Kıyma iki kez çekildiğinde daha homojen bir yapı elde edilir. Bu işlemle etin lifleri daha küçük parçalara ayrılmış olur. Köftenin şekil alması bu sayede kolaylaştırılır. Baharatların ve diğer malzemelerin karışıma daha iyi yedirilmesi sağlanır. Pişirme sırasında köftenin dağılmasının önüne geçilir. Daha düzgün bir dokuya sahip köfteler hazırlanmış olur.
Kıyma üç kez çekildiğinde oldukça ince bir yapı elde edilir. Bu yöntem özellikle kasap köftesi tarzı tariflerde tercih edilir. Etin lifleri tamamen parçalanmış hale getirilir. Köftenin yumuşaklığı bu sayede artırılmış olur. Baharatların ve soğan gibi ek malzemelerin karışıma tam olarak karışması sağlanır. Sonuç olarak pürüzsüz ve yoğun bir dokuya sahip köfteler hazırlanır.
Şunlara da göz atın:
Köftenin Tuzu Fazla Olursa Ne Yapılır?