Köfte harcına yeterli miktarda bağlayıcı eklenmesiyle parçalanmanın azaltılması amaçlanmalıdır. Şekillendirme sırasında yüzeyin pürüzsüz hale getirilmesine özen gösterilmelidir. Pişirme esnasında köftelerin gereksiz yere hareket ettirilmemesi tavsiye edilmektedir. Servis aşamasına gelindiğinde köftelerin bütünlüğünün korunması hedeflenmelidir.
Köftenin dağılmasının ana nedeninin malzeme oranlarının yanlış ayarlanması olduğu düşünülmelidir. Ekmek içi veya galeta ununun yeterli miktarda eklenmesi sağlanmalıdır. Yumurtanın bağlayıcı etkisinden faydalanılması gerektiği unutulmamalıdır. Kıymanın çok yağlı ya da çok kuru olmamasına dikkat edilmelidir. Baharatların dengeli biçimde dağıtılması sağlanmalıdır. Tüm malzemelerin homojen şekilde karıştırılması hedeflenmelidir.
Köfte harcının yeterince yoğurulup yoğurulmadığı kontrol edilmelidir. Yoğurma işleminin en az birkaç dakika sürdürülmesi önerilmektedir. Malzemelerin birbirine iyice bağlanması sağlanmalıdır. Harcın ele yapışmayan bir kıvam alması beklenmelidir. Yoğurma sırasında ara verilmeden devam edilmesi tavsiye edilmektedir. Bu işlemle köftenin daha sağlam bir yapı kazanması sağlanmalıdır.
Hazırlanan köfte harcının buzdolabında dinlendirilmesi önerilmektedir. Dinlendirme süresi boyunca malzemelerin birbirine tutunması sağlanmalıdır. En az yarım saat bekletilmesi uygun görülmektedir. Bu aşamada harcın daha kolay şekil alması hedeflenmelidir. Soğuk ortamda kıymanın yapısının toparlanması beklenmelidir. Sonrasında pişirme sırasında dağılmanın azaltılması amaçlanmalıdır.
Tavanın veya ızgaranın yeterince ısıtılmış olması sağlanmalıdır. Köftelerin soğuk yüzeye konulmaması gerektiği bilinmelidir. Pişirme sırasında sık sık çevrilmemesi tavsiye edilmektedir. Köftenin her iki yüzünün de sabitlenmesi için zaman tanınmalıdır. Aşırı yüksek ateşten kaçınılması gerektiği vurgulanmalıdır. Bu sayede köftenin dışının mühürlenmesi sağlanmalıdır.
Köftelerin çok ince veya çok büyük yapılmamasına dikkat edilmelidir. Şekil verirken hafif bastırılması yeterli görülmektedir. Ellerin su veya yağ ile nemlendirilmesi önerilmektedir. Bu yöntemle harcın ele yapışmasının önlenmesi sağlanmalıdır. Köftelerin yüzeyinin pürüzsüz hale getirilmesi hedeflenmelidir. Sonuç olarak pişirme sırasında dağılmanın azaltılması amaçlanmalıdır.
Şunlara da göz atın:
Köfte Yaparken Dağılmaması İçin Ne Yapmalıyım?