Börek yapımında sıradanlıktan sıkılanlar ve yöresel tatları gurme dokunuşlarla buluşturmak isteyenler için mantar her zaman kritik bir rol oynamıştır. Kültür mantarının ötesine geçerek istiridye, borazan ve kanlıca gibi karakteristik mantarları birleştiren bu reçete, sofralara adeta doğanın taze nefesini taşıyor. Ustalık gerektiren süzme ve kat kat yağlama teknikleri, yabani mantarların nem dengesini koruyarak çıtırlığı garanti ediyor. Karamelize soğanların tatlılığı ve kaşar peynirinin zengin dokusu, farklı dokulardaki bu üç mantarla birleştiğinde damaklarda unutulmaz bir iz bırakıyor.
Geniş bir tencerede eritilen tereyağının üzerine ince yarım aylar halinde doğranan bolca soğan ilave edilerek altın sarısı bir kıvam alana kadar kavrulur. Soğanların üzerine özenle temizlenip küçük parçalar halinde kıyılan istiridye, borazan ve kanlıca mantarları eklenerek pişmeye bırakılır. Yabani mantarlar doğaları gereği saldıkları suyu tamamen çekene dek orta ateşte sote edilir ve ardından kritik bir süzme işlemine tabi tutulur. Delikli süzgece alınan karışım hem fazla neminden arındırılır hem de oda sıcaklığında soğumaya bırakılır. Tamamen soğuyan mantarlı harca rendelenmiş kaşar peyniri, tuz ve karabiber eklenerek böreğin iç dolgusu kusursuz bir şekilde tamamlanır.
Böreğe o eşsiz tel tel çıtırlığı verebilmek için eritilen tereyağı, yufkaları haşlamayacak veya ağırlaştırmayacak şekilde ılık derecede tutulur. Temiz tezgaha serilen ilk hazır baklava yufkasının üzerine fırça yardımıyla ılık tereyağı özenle sürülür ve hemen üzerine ikinci bir yufka kapatılır. İkinci katın üzerine de aynı şekilde yağ dengesi gözetilerek tereyağı uygulanır ve yufkaların birbirine yapışarak katlanması sağlanır. Katlar arasına homojen bir şekilde yayılan bu yağlama tekniği, fırın ısısıyla birlikte yufkaların kabarmasını ve nefis bir doku kazanmasını destekler. Hazırlanan ikili yufka zeminleri, zengin yabani mantar harcını sarmak üzere hazır hale getirilir.
Yağlanarak hazırlanan baklava yufkalarının uç kısmına, hazırlanan istiridye, borazan ve kanlıca mantarlı harçtan yeteri kadar şerit halinde yerleştirilir. Harcın fırında pişerken dışarı sızmasını engellemek amacıyla yufkanın yan kenarları ikişer santim içe doğru katlanır. Dolgunun bulunduğu taraftan başlanarak yufkalar sıkı ve düzgün bir rulo formunda sarılarak kol böreği şekli verilir. Hazırlanan uzun rulolar hafifçe yağlanmış fırın tepsisine dizildikten sonra parmak uzunluğunda eşit porsiyonlara kesilir. Son aşamada kalan ılık tereyağı kesilen böreklerin üzerine dikkatlice fırçayla sürülür.
Porsiyonlanan böreklerin üzerine göz alıcı bir parlaklık ve homojen bir kızarma kazandırmak için ayrı bir kapta suyla çırpılan yumurta sarısı sürülür. Yumurta sarısının suyla seyreltilmesi, böbreklerin dış yüzeyinin aniden yanmasını önleyerek mükemmel bir renk almasını sağlar. Fırına verilmeden önce son dokunuş olarak üzerlerine bolca çörek otu serpiştirilir ve tepsi önceden ısıtılmış sıcak fırına gönderilir. Üzerleri nar gibi kızarıp kat kat ayrılan çıtır mantarlı börekler, fırından çıkar çıkmaz sıcak bir şekilde servis edilir. Şefin bu özel dokunuşuyla hazırlanan tarif, tüm misafirlerinizin beğenisini kazanacak bir ziyafet sunar. Bu tarif Şef Mehmet Yalçınkaya'nın kültür mantarı ile yapılan tarifinden alınmıştır. Masterchef'te bu reçete istiridye, borazan ve kanlıca mantarından oluşan bu üç yabani mantarla yapılması istendiği için tarif bu üç mantara uyarlanmıştır.
Şunlara da göz atın:
Kuzu Göbeği Mantarı Nasıl Pişirilir?
Muğla Usulü Ekşili Çıntar Nasıl Pişirilir?
Mantar Neden Plastik Poşete Konulmaz?