Kızartma sırasında yağın ürünlere fazla nüfuz etmemesi için kullanılan malzemenin hazırlanma şekli büyük önem taşır. Ürünün dış yüzeyinde oluşturulan hafif bir kaplama, yağ ile temasını azaltarak emilimi sınırlar. Yağın sıcaklığının sabit kalması, kızartmanın dengeli ilerlemesini sağlar ve yağ çekmeyi minimuma indirir. Ayrıca kızartma sonrası ürünlerin doğru şekilde dinlendirilmesi, yüzeyde kalan fazla yağın uzaklaşmasına yardımcı olur.
Patates gibi kızartılacak ürünlerin ince bir tabaka un veya nişasta ile kaplanması yağ çekmeyi azaltır. Bu kaplama, yüzeyde ince bir bariyer oluşturarak yağın doğrudan gıdaya nüfuz etmesini engeller. Özellikle mısır nişastası daha gevrek bir sonuç verir. Ürünler kızarırken dış yüzey hızlıca mühürlenir. Bu sayede iç kısmın suyu korunur ve dışarıya sızmaz. Sonuç olarak hem daha çıtır hem de daha az yağlı bir kızartma elde edilir.
Kızartılacak malzemelerin yüzeyinin kuru olması yağ çekmeyi ciddi şekilde azaltır. Yıkanan veya suda bekletilen ürünler mutlaka kağıt havlu ile kurulanmalıdır. Yüzeyde kalan su, yağ ile temas ettiğinde sıçramaya ve yağın ürüne daha fazla işlemesine neden olur. Kuruluk, kızartma sırasında yüzeyin daha hızlı kızarmasını sağlar. Bu da yağın içeriye sızma süresini kısaltır. Böylece daha hafif ve dengeli bir kızartma elde edilir.
Kızartma yağı yeterince ısınmadan ürünler yağa atılırsa daha fazla yağ çeker. İdeal sıcaklık genellikle 170–180°C aralığındadır. Bu sıcaklıkta ürünün dış yüzeyi hızlıca mühürlenir. Mühürleme işlemi, yağın içeriye girmesini zorlaştırır. Düşük ısıda ise ürün yağ içinde bekler ve sünger gibi yağ emer. Doğru sıcaklık, hem kıvam hem de yağ emilimi açısından kritik bir rol oynar.
Kızartma sırasında tencereye veya tavaya çok fazla ürün koymak yağın sıcaklığını düşürür. Sıcaklık düşünce ürünler yağ çekmeye başlar. Ayrıca kalabalık ortamda ürünler birbirine temas ederek eşit kızarmaz. Az miktarda ve partiler halinde kızartmak daha doğru bir yöntemdir. Bu sayede yağın sıcaklığı sabit kalır. Sonuç olarak ürünler daha çıtır ve daha az yağlı olur.
Kızartma süresinin gereğinden uzun olması ürünün daha fazla yağ çekmesine yol açar. Her ürün için ideal bir kızartma süresi vardır ve buna dikkat edilmelidir. Kızaran ürünler hemen yağdan alınmalıdır. Ardından fazla yağını bırakması için kağıt havlu üzerine konulmalıdır. Bu işlem yüzeyde kalan fazla yağı emer. Böylece daha hafif ve dengeli bir kızartma elde edilir.
Şunlara da göz atın:
Kızartma Yağına Neden Soğukken Yiyecek Eklenmez?