Tavada kıyma kavururken çoğunlukla etin renginin grileştiği, kendi suyunda boğulduğu ve tavanın aşırı yağlandığı bir tablo ile karşılaşabilirsiniz. İdeal bir kavurma işlemi beklerken lezzetsiz ve yağlı bir sonuçla karşılaşmak mutfakta en sık yaşanan sorunlardan biridir. Bu durumun ana nedeni etin kalitesinden ziyade, tavaya giriş anındaki ısı dengesi ve etin tavaya yerleştirilme biçimidir. Yanlış ısıda pişen kıyma, içindeki nemi aniden dışarı sallayarak kavrulma sürecini engeller. Doğru bir sıralama ve teknik uygulandığında ise kıymanın kendi lezzetini muhafaza etmesi ve mühürlenmesi oldukça kolaydır. Her pişirmede tam kıvamında, lokum gibi ve lezzetli kıymalar elde etmek için mutfak alışkanlıklarınızı küçük bir dokunuşlarla değiştirebilirsiniz.
Kıymanın kavrulmak yerine kendi suyunda haşlanmasının en yaygın nedeni soğuk veya yetersiz ısınmış bir tavaya konulmasıdır. Yüksek ısıya ulaşmamış bir tavaya temas eden et, mühürlenmek yerine içeriğindeki suyu hızla dışarı salmaya başlar. Suyu çıkan et tavada biriken sıvının içinde kalır ve karamelize olmak yerine gri bir görünüm alır. Bu süreçte su buharlaşana kadar et sertleşir ve lezzetini kaybeder. Kıymayı eklemeden önce tavanın dumanı çıkmayacak şekilde ama iyice kızgın bir yüksek sıcaklığa gelmesini sağlamalısınız. Kızgın tavaya giren et hemen mühürlenerek lezzetli sularını ve doğal dokusunu kendi içerisinde tutar.
Tavaya aynı anda çok miktarda kıyma eklemek tavanın yüzey sıcaklığını bir anda düşüren büyük bir hatadır. Isısı düşen tavadaki etler buharlaşma sağlayamadığı için nem tavanın tabanında birikir. Bir diğer sık yapılan hata ise tavaya konur konmaz eti kaşıkla sürekli karıştırıp parçalamaya çalışmaktır. Eti hemen karıştırmak, kızarma ve karamelizasyon (Maillard reaksiyonu) oluşumunu tamamen durdurur. Kıymayı tavaya genişçe yayıp alt yüzeyinin iyice kahverengileşmesine izin vermek en doğru yöntemdir. Yeterince kahverengileşen eti ters çevirip parçalamak kıymanın sulanmasını önleyerek derin bir lezzet kazandırır.
Süpermarketlerde satılan kıymalardaki yağ oranı lezzet ve doku üzerinde doğrudan belirleyici bir role sahiptir. Çok yüksek yağ oranına sahip kıymalar piştikçe aşırı erir ve tavada adeta bir yağ gölü oluşturur. Bu durum etin kendi lezzetini baskılayarak ağır ve yağlı bir tat hissetmenize neden olur. Kıymanın pişme sürecinde saldığı fazla yağ tavada bırakılırsa et bu yağın içinde haşlanır. Pişmenin sonuna doğru tavada biriken fazla yağı bir kaşık yardımıyla almak veya kağıt havlu ile emdirmek lezzeti hafifletir. Yağdan arındırılan et, kendi kalan özüyle çok daha net ve katıksız bir lezzet profiline kavuşur.
Her defasında mükemmel lezzet veren altın çözüm, kıymayı önce yüksek ısıda kendi halinde mühürleyip ardından fazla yağını süzmektir. Kıymayı tek bir büyük parça halinde kızgın tavaya basarak koyup birkaç dakika hiç dokunmadan altının iyice kızarmasını beklemelisiniz. Etin alt yüzeyi esmerleşip çıtır bir doku kazandıktan sonra çevirip iri parçalar halinde bölmelisiniz. Tavada oluşan nem buharlaştıktan sonra tavadaki biriken fazla yağı süzgeç veya havlu yardımıyla ayırın. Süzülen kıymayı tekrar yüksek ateşte 1 dakika boyunca çevirerek mühürleme işlemini tamamlayabilirsiniz. Bu basit yöntem, etin suyunu içine hapsederken dışının lezzetli olmasını sağlar.
Şunlara da göz atın:
Kıymaya Eklenen Bu İki Malzeme Köfteyi Yumuşacık Yapıyor