Kırmızı etin lokum gibi olması için doğru et kesimini seçmek ve mümkünse mermerimsi yağ oranı dengeli parçalar tercih etmek gerekir. Eti pişirmeden önce yoğurt, zeytinyağı ya da hafif asidik malzemelerle marine etmek liflerin yumuşamasına yardımcı olur. Pişirme sırasında etin türüne göre ya yüksek ateşte kısa sürede ya da düşük ısıda uzun sürede pişirme tekniği uygulanmalıdır. Piştikten sonra eti hemen kesmek yerine birkaç dakika dinlendirmek, suyunun içinde kalmasını sağlar. Ayrıca tuzu doğru zamanda eklemek, yani genellikle pişirme sonrası kullanmak etin sertleşmesini önler.
Kırmızı etin yumuşak olması için ilk adım doğru et parçasını seçmektir. Her et kesimi aynı dokuda ve lezzette olmaz. Antrikot, bonfile ve kontrfile gibi bölgeler daha az kas çalıştığı için daha yumuşaktır. Hayvanın yaşı da etin sertliğini doğrudan etkiler. Genç hayvanların eti genellikle daha lokum gibi olur. Ayrıca etin mermerimsi yağ dağılımı yumuşaklık açısından önemlidir. Yağ oranı dengeli olan etler pişerken daha sulu ve yumuşak kalır.
Eti marine etmek, liflerin yumuşamasına yardımcı olur. Yoğurt, zeytinyağı, sirke veya limon suyu gibi malzemeler bu süreçte sıkça kullanılır. Asidik içerikler etin lif yapısını parçalayarak daha yumuşak hale getirir. Marine süresi en az birkaç saat olmalıdır. Daha iyi sonuç için bir gece buzdolabında bekletmek idealdir. Baharatlar da hem aroma hem doku katkısı sağlar. Marine işlemi etin hem lezzetini hem de kıvamını belirgin şekilde iyileştirir.
Etin nasıl pişirildiği sonucu tamamen değiştirir. Yüksek ateşte kısa süreli pişirme, özellikle yumuşak etler için idealdir. Uzun süre pişirilecek sert etler ise düşük ısıda yavaş yavaş hazırlanmalıdır. Mühürleme işlemi etin suyunu içinde tutar. Tavayı veya ızgarayı önceden iyice ısıtmak gerekir. Et pişerken sürekli çevrilmemelidir. Doğru teknikle pişirilen et dışı çıtır, içi yumuşak olur.
Pişen eti hemen kesmek büyük bir hatadır. Etin birkaç dakika dinlendirilmesi gerekir. Bu süreçte etin içindeki su dengeli şekilde dağılır. Eğer dinlendirilmezse tüm su kesildiğinde dışarı akar. Bu da etin kuru ve sert olmasına neden olur. Dinlendirme süresi etin kalınlığına göre değişir. Genelde 5–10 dakika beklemek yeterlidir.
Tuzun ne zaman eklendiği etin yapısını etkiler. Pişirme öncesi fazla tuz kullanmak etin suyunu çekebilir. Bu da sertleşmeye neden olur. En doğru yöntem, eti piştikten sonra tuzlamaktır. Bazı durumlarda pişirmeden hemen önce hafif tuzlama da yapılabilir. Kalın etlerde bu yöntem daha iyi sonuç verir. Tuzun dengeli kullanımı etin hem lezzetini hem dokusunu korur.
Şunlara da göz atın:
Etin Sert Olmasının Sebebi Meğer Buymuş