Zeytinin yumuşamaması için en önemli etkenlerden biri fermantasyon sürecinin doğru şekilde yönetilmesidir. Hava ile temas eden zeytinler daha çabuk yumuşar ve bozulur. Bu nedenle tamamen salamura suyu içinde kalmaları gerekir. Düzenli kontrol ve uygun saklama koşulları zeytinin sert kalmasını sağlar.
Kırma zeytin için en önemli adım doğru olgunlukta zeytin seçmektir. Çok olgun zeytinler daha hızlı yumuşar ve dağılır. Henüz diri ve sert olan yeşil zeytinler tercih edilmelidir. Hasat zamanı erken olan zeytinler daha dayanıklı olur. Yumuşak yapılı zeytinler işlem sırasında formunu kaybeder. Bu yüzden başlangıç kalitesi son sonucu doğrudan etkiler.
Zeytinler kırılırken aşırı baskı uygulanmamalıdır. Sadece kabuğun çatlaması yeterlidir. Çekirdeğin zarar görmesi zeytinin iç yapısını zayıflatır. Sert darbe zeytinin daha hızlı yumuşamasına neden olur. Tahta tokmak veya uygun aparat kullanılmalıdır. Nazik işlem zeytinin diri kalmasını sağlar.
Tuz, zeytinin sertliğini korumasında önemli bir rol oynar. Az tuz kullanımı zeytinin yumuşamasını hızlandırır. Fazla tuz ise hem tadı bozar hem de dokuyu olumsuz etkiler. İdeal salamura oranı dengeli olmalıdır. Tuz tamamen eriyene kadar karıştırılmalıdır. Bu denge zeytinin yapısını korur.
Yüksek sıcaklık zeytinin yumuşamasını hızlandırır. Bu yüzden zeytin serin ortamlarda saklanmalıdır. Güneş ışığına doğrudan maruz kalmamalıdır. Oda sıcaklığının sabit olması önemlidir. En uygun yerler kiler veya buzdolabıdır. Serin ortam zeytinin sertliğini korur.
Zeytinler mutlaka salamura suyu içinde kalmalıdır. Suyun azalması zeytinin havayla temas etmesine neden olur. Bu durum yumuşamayı hızlandırır. Belirli aralıklarla su seviyesi kontrol edilmelidir. Gerekirse tuzlu su eklenmelidir. Bu bakım zeytinin uzun süre diri kalmasını sağlar.
Şunlara da göz atın:
Kırma Zeytin Olduktan Sonra Nasıl Saklanır?