Kırma zeytinin formunu koruması için en önemli etkenlerden biri işlem sırasında aşırı güç kullanılmamasıdır. Zeytinler fazla bekletilmeden uygun tuzlu suya alınmalıdır. Fermentasyon sürecinde hijyenik koşullar sağlanmazsa zeytin yumuşayabilir ve dağılabilir. Ayrıca uygun kap seçimi ve düzenli kontrol, zeytinin uzun süre diri kalmasına yardımcı olur.
Kırma zeytin yaparken en önemli adım doğru zeytin seçimidir. Sert ve taze zeytinler tercih edilmelidir. Çok olgunlaşmış zeytinler kırma işlemi sırasında daha kolay dağılır. İnce kabuklu ve diri zeytinler daha dayanıklı olur. Hasat zamanı erken olan zeytinler genellikle daha uygundur. Bu seçim, zeytinin uzun süre formunu korumasını sağlar.
Zeytinleri kırarken aşırı baskı uygulamamak gerekir. Sert vurmak zeytinin iç yapısını bozarak erimesine neden olur. Taş veya özel kırma aparatı ile kontrollü kırma yapılmalıdır. Çekirdeğin tamamen parçalanmamasına dikkat edilmelidir. Sadece kabuğun çatlaması yeterlidir. Bu yöntem zeytinin diri kalmasını sağlar.
Kırma zeytinlerin acısının çıkması için su değişimi önemlidir. Ancak suyun çok sık ve sert şekilde değiştirilmesi zeytini yumuşatabilir. İlk günlerde daha sık, sonra ise daha seyrek su değiştirilmelidir. Oda sıcaklığında temiz su kullanılmalıdır. Musluk suyu yerine dinlendirilmiş su tercih edilebilir. Bu yöntem zeytinin dokusunu korur.
Tuz, zeytinin hem dayanıklılığını hem de sertliğini korur. Az tuz zeytinin yumuşamasına neden olabilir. Fazla tuz ise zeytinin sertleşmesine ve tadının bozulmasına yol açabilir. Genellikle dengeli bir salamura oranı tercih edilmelidir. Tuz tamamen eriyene kadar karıştırılmalıdır. Bu denge zeytinin uzun süre sağlam kalmasını sağlar.
Zeytinler serin ve güneş görmeyen bir yerde saklanmalıdır. Sıcak ortamlar zeytinin yumuşamasını hızlandırır. Kapaklı cam kavanozlar tercih edilmelidir. Metal kaplar zeytinin yapısını bozabilir. Zeytinler her zaman salamura suyu içinde tutulmalıdır. Bu koşullar zeytinin erimesini büyük ölçüde engeller.
Şunlara da göz atın:
1 Kg Kırma Zeytine Ne Kadar Tuz Konur?