Kahvaltı kültürümüzün vazgeçilmez lezzeti olan kırma yeşil zeytin, doğallığı ve iştah açıcı tadıyla her zaman sofraların başköşesinde yer alır. Kendi zeytinini evde kurmak isteyen mutfak tutkunları için hazırlık süreci keyifli olduğu kadar dikkat gerektiren bir ustalık sınavıdır. Zeytin tanelerinin çekirdeğini ezmeden doğru açıdan kırılması ve dış ortamdaki havayla temasının anında kesilmesi lezzetin ilk anahtarıdır. Günlerce süren su değiştirme sabrının ardından hazırlanan özel salamura karışımı, zeytine o özlenen ekşimsi ve gurme aromayı kazandırır. Salamura aşamasında yapılan küçük bir malzeme tercihi zeytini taş gibi sert tutabilirken, yanlış bir seçim tüm emeğin eriyip gitmesine yol açabilir.
Kırma zeytin yapımında ilk ve en hassas aşama, taze yeşil zeytinlerin acı suyunu salabilmesi için yüzeyinde doğru açıklığı oluşturmaktır. Bıçakla çizmek yerine bir taş, çekiç veya geniş tabanlı sağlam bir bardak altıyla hafifçe vurularak zeytinler tek tek kırılır. Zeytini ezmeden sadece etli kısmında çatlak oluşturacak kadar güç uygulamak yeterlidir; fazla baskı zeytinin yapısını bozabilir. Kırma işlemi sırasında etrafa sıçrama olabileceği için önlem almak ve kırılan zeytini hava alıp kararmaması için vakit kaybetmeden içi su dolu bir kaba atılmalıdır. Günlerce sürecek olan tatlandırma yolculuğu, zeytinlerin kararmasını önleyen bu hızlı su banyosuyla başlatılır.
Suya bastırılan kırılmış zeytinlerin acılığını tamamen atabilmesi için en az on gün boyunca her gün düzenli olarak suyunun değiştirilmesi gerekir. Zeytinin cinsine ve cinsinin sertlik derecesine bağlı olarak bu tatlanma ve acı suyunu salma süresi birkaç gün uzayıp kısalabilir. Her gün tazelenen su, zeytinin içerisindeki doğal acı maddeleri bünyesinden uzaklaştırarak zeytini salamura aşamasına hazırlar. Zeytinden bir tadım yapılarak acılığının tamamen gittiğinden emin olunduğunda tatlandırma maratonu başarıyla tamamlanmış sayılır. Sabırla sürdürülen bu yıkama ve su yenileme adımı, zeytinin o yumuşak ama diri dokusunu muhafaza etmesinin temel şartıdır.
Acısı tamamen çıkan zeytinlerin son acı suyu döküldükten sonra, üzerine altın sarısı rengini koruması ve kararmaması için bir miktar sıvı yağ eklenir. Şişe hafifçe altüst edilerek tüm zeytinlerin yağla kaplanması sağlanır; şişe dibinde bir parmak kadar yağ birikmesi yeterli oranı gösterir. Ardından kaya tuzu ve zeytine o harika sarı rengi verip uzun süre dayanmasını sağlayan az miktarda limon tuzu ile salamura suyu hazırlanır. Sofralık ince tuz zeytinleri eriteceği için mutlaka iri kaya tuzu kullanılmalı ve tuz oranını doğrulamak için suda yumurta yüzdürme testi yapılmalıdır. Yağlanan zeytinlerin üzerine dökülen bu dengeli salamura suyu, zeytinin lezzetini ve çıtırlığını sabitler.
Hazırlanan kırma zeytinler, sıkıca kapatılan kaplarda yaklaşık bir hafta içerisinde tam anlamıyla tatlanıp tüketime hazır hale gelir. Ancak hemen tüketilmeyecekse hava almayacak şekilde serin ve karanlık bir ortamda uzun aylar boyunca tazeliğini koruyabilir. Büyük bidonlar buzdolabında çok yer tuttuğu ve açıldıktan sonra dışarıda kaldığında yüzeyde küflenme yapabildiği için zeytinleri pet şişelerde kurmak son derece pratiktir. Tüketileceği zaman şişe kesilerek zeytinler suyuyla birlikte küçük kavanozlara aktarılır ve buzdolabında muhafaza edilir. Bu akılcı saklama yöntemi, zeytinlerin son tanesine kadar ilk günkü gibi kıtır ve taptaze kalmasını sağlar.
Şunlara da göz atın:
Türkiye’nin Zeytin Çeşitleri: Hangi Yörenin, Hangi Zeytini Meşhur?