Kırma zeytin yapımında kullanılan zeytinin olgunluk seviyesi çok önemlidir. Fazla olgun zeytinler doğal olarak daha yumuşak bir yapıya sahiptir. Bu tür zeytinler işlem sırasında kolayca ezilir ve dağılır. İç dokusu zayıf olduğu için salamura sürecinde formunu koruyamaz. Zamanla dış kabuk ile iç kısım ayrışmaya başlar. Bu durum erime olarak algılanır. Bu yüzden her zaman diri ve sert zeytin tercih edilmelidir.

Zeytinlerin kırılma şekli de erimeyi doğrudan etkiler. Çok sert darbeler zeytinin iç yapısını parçalar. Çekirdeğin kırılması veya ezilmesi dokunun bozulmasına neden olur. Bu da zeytinin zamanla dağılmasına yol açar. Kontrollü ve nazik kırma işlemi yapılmalıdır. Sadece kabuğun çatlatılması yeterlidir. Doğru teknik, zeytinin dayanıklılığını artırır.

Tuz, zeytinin dayanıklılığını sağlayan en önemli unsurlardan biridir. Yetersiz tuz kullanımı zeytinin yumuşamasına neden olur. Salamura suyunun zayıf olması fermantasyonu olumsuz etkiler. Bu durumda zeytinler kısa sürede bozulabilir. Mikroorganizmalar daha hızlı çoğalır. Bu da erimeyi hızlandırır. Dengeli tuz oranı bu riski azaltır.

Zeytinlerin saklandığı ortam da oldukça önemlidir. Sıcak ortamlar zeytinin yumuşamasını hızlandırır. Güneş ışığı doğrudan etki ederek yapıyı bozar. Serin ve karanlık ortamlar tercih edilmelidir. Sıcaklık dalgalanmaları da olumsuz etki yaratır. Bu durum fermantasyon dengesini bozar. Sonuç olarak zeytinler erimeye başlar.

Hijyen kurallarına uyulmaması zeytinin bozulmasına neden olur. Kirli kaplar veya temas eden malzemeler zararlı bakteriler oluşturur. Bu bakteriler zeytinin yapısını hızla bozar. Bozulma süreci yumuşama ile başlar. Ardından zeytinler dağılmaya başlar. Koku ve tat da değişir. Temiz çalışma koşulları bu sorunu büyük ölçüde önler.

Şunlara da göz atın:

Kırma Yeşil Zeytinin Kararmaması İçin Ne Yapılır?

Kırma Zeytine Limon Konur Mu?

Kırma Zeytinin Yumuşamaması İçin Ne Yapılır?