Kırma zeytinin sertliğini koruması için işleme sürecinin dikkatli ve özenli yapılması gerekir. Zeytinler kırıldıktan sonra bekletilmeden uygun salamura içine alınmalıdır. Hava ile temasın en aza indirilmesi yumuşamayı önler. Düzenli kontrol edilerek su seviyesinin korunması önemlidir. Doğru saklama koşulları zeytinin kıvamını uzun süre sabit tutar.
Kırma zeytinin sert kalması için en önemli adım uygun zeytin seçimidir. Henüz tam olgunlaşmamış, diri ve sert yeşil zeytinler tercih edilmelidir. Yumuşak ve iç dokusu zayıf zeytinler işlem sırasında kolayca dağılır. Hasat zamanı erken olan zeytinler daha dayanıklı olur. Kalın kabuklu ve dolgun zeytinler sertliğini daha iyi korur. Zeytinin tazeliği de büyük önem taşır. Bu nedenle mümkün olduğunca yeni toplanmış zeytin kullanılmalıdır.
Zeytinler kırılırken aşırı güç uygulanmamalıdır. Çok sert darbeler zeytinin iç yapısını zedeler. Bu durum zamanla yumuşamaya neden olur. Sadece kabuğun çatlaması yeterlidir. Çekirdeğin zarar görmemesine dikkat edilmelidir. Tahta tokmak veya uygun bir aparat kullanılmalıdır. Nazik kırma işlemi zeytinin sert kalmasını sağlar.
Tuz, zeytinin sertliğini koruyan en önemli unsurlardan biridir. Yetersiz tuz zeytinin yumuşamasına yol açar. Aşırı tuz ise dokuyu olumsuz etkileyebilir. Bu nedenle dengeli bir salamura hazırlanmalıdır. Tuz tamamen çözünene kadar karıştırılmalıdır. Zeytinler tamamen tuzlu su içinde kalmalıdır. Bu sayede zeytin uzun süre diri kalır.
Zeytinler serin ve karanlık bir ortamda saklanmalıdır. Yüksek sıcaklık zeytinin yumuşamasını hızlandırır. Güneş ışığına maruz bırakılmamalıdır. Sıcaklık değişimleri minimum seviyede olmalıdır. Cam kavanozlarda saklamak daha sağlıklıdır. Kapaklar sıkıca kapatılmalıdır. Bu koşullar zeytinin sertliğini korumasına yardımcı olur.
Şunlara da göz atın: