Zeytinin kararmasını önlemek için işleme alındıktan sonra hızlıca salamura suyuna konulması gerekir. Bekleme süresi uzadıkça oksidasyon artar ve renk değişimi ortaya çıkar. Temiz ve uygun oranlı tuzlu su kullanmak zeytinin doğal rengini korur. Ayrıca ışık almayan ortamlarda saklamak yeşil rengin daha uzun süre canlı kalmasını sağlar.
Kırma zeytinin kararmaması için en önemli adım taze zeytin kullanmaktır. Çok beklemiş veya ezilmeye başlamış zeytinler daha hızlı kararır. Hasat sonrası bekletmeden işlenmesi gerekir. Yeşil ve diri zeytinler tercih edilmelidir. Zeytinin iç yapısı ne kadar sağlam olursa renk o kadar iyi korunur. Bu nedenle başlangıç kalitesi çok önemlidir.
Zeytinin kararmasının en büyük nedenlerinden biri hava ile temastır. Bu yüzden kırma işlemi ve sonrası hızlı yapılmalıdır. Zeytinler mutlaka su içinde bekletilmelidir. Açıkta kalan zeytinler kısa sürede renk değiştirir. Kapların ağzı sıkıca kapatılmalıdır. Bu yöntem oksidasyonu büyük ölçüde engeller.
Zeytinlerin acısını almak için su değişimi gerekir. Ancak suyun çok kirlenmesine izin verilmemelidir. Uzun süre aynı suda kalan zeytinler kararabilir. İlk günlerde daha sık su değiştirmek faydalıdır. Sonrasında aralıklar uzatılabilir. Temiz su kullanımı renk korumasında etkilidir.
Tuz, zeytinin hem lezzetini hem de rengini korumada etkilidir. Yetersiz tuz zeytinin bozulmasına ve kararmasına yol açabilir. Aşırı tuz ise zeytinin dokusunu bozabilir. Dengeli salamura hazırlanmalıdır. Tuz tamamen çözülmeden kullanılmamalıdır. Doğru oran zeytinin doğal rengini korur.
Sıcaklık ve ışık zeytinin kararmasını hızlandırır. Bu yüzden zeytinler serin yerlerde muhafaza edilmelidir. Güneş ışığına maruz bırakılmamalıdır. En uygun ortamlar kiler veya buzdolabıdır. Sıcaklık sabit olmalıdır. Bu koşullar zeytinin yeşil rengini uzun süre korur.
Şunlara da göz atın: