Mutfaklarda yaz aylarının gelişiyle birlikte kiler hazırlıkları da başladı. Yazın en taze meyvelerini dondurucuya stoklamak modern gastronominin en pratik çözümlerinden biri olarak öne çıkıyor. Kiraz, yapısı gereği yüksek su oranına sahip olduğundan, dondurma ve çözdürme esnasında dokusal hasar görmeye oldukça müsait bir meyve olarak biliniyor. Ancak doğru yıkama, kurulama ve çekirdek ayıklama adımları takip edildiğinde, bu nefis meyveyi dokusu bozulmadan aylarca muhafaza etmek mümkün oluyor.
Mükemmel bir sonuç elde etmek için dondurucuya girecek kirazların seçimi ve ilk hazırlık aşaması büyük bir titizlik gerektirir. Saklama işlemine başlamadan önce ezik, çürük veya fazla yumuşamış olan kirazlar tek tek ayıklanmalı, yalnızca diri ve lekesiz olanlar sürece dahil edilmelidir. Seçilen kirazların sapları meyve etine zarar vermeden, nazikçe çekilerek gövdeden tamamen uzaklaştırılmalıdır. Saplarından ayrılan meyveler, üzerlerindeki toz ve kalıntılardan arındırılmak amacıyla derin bir kapta soğuk su yardımıyla zedelenmeden yıkanır. Yıkama işleminin ardından kirazların üzerinde tek bir su damlası bile kalmaması, dondurucuda buz kristallerinin oluşmasını engellemek adına en kritik kuraldır.
Kirazları dondurucuya kaldırmadan önce, bu meyveleri kışın hangi tariflerde kullanacağınızı önceden planlamanız işinizi büyük ölçüde kolaylaştırır. Eğer kış aylarında doğrudan komposto veya hoşaf yapımında kullanacaksanız, kirazları çekirdeklerini çıkarmadan bütün halinde dondurmayı tercih edebilirsiniz. Ancak kirazları pasta süslemelerinde, keklerin içinde veya özel meyve soslarında kullanmayı düşünüyorsanız, dondurma işleminden önce çekirdeklerini bir aparat yardımıyla temizlemeniz gerekir. Çekirdek çıkarma esnasında meyvenin fazla su kaybetmemesine ve formunun çok fazla bozulmamasına özen gösterilmelidir. Çekirdeği çıkarılan kirazların iç kısımlarında kalan fazla nem de kağıt havlu yardımıyla hafifçe tamponlanarak alınmalıdır.
Kirazları doğrudan saklama poşetine doldurup dondurucuya kaldırmak, meyvelerin tek bir kütle halinde birbirine yapışmasına ve buz tutmasına neden olan en büyük hatalardan biridir. Bunun önüne geçmek için temizlenmiş ve tamamen kurutulmuş kirazlar, geniş bir tepsi veya düz bir zemin üzerine birbirine değmeyecek şekilde tek sıra halinde dizilmelidir. Bu şekilde hazırlanan tepsi, dondurucu bölmesine yerleştirilerek meyvelerin dış yüzeylerinin sertleşmesi ve tek tek donması sağlanır. Bu ön dondurma veya şoklama işlemi sayesinde kirazların suyunu içine hapsetmesi sağlanır ve dış kabukları koruyucu bir buz tabakasıyla kaplanır. Meyveler tamamen katı bir kıvama gelene kadar tepsi içinde dondurucu bölmesinde bekletilmeye devam edilir.
Tepsi üzerinde tek tek sertleşen ve tamamen donan kirazlar, dondurucudan çıkarılarak hızlı bir şekilde saklama torbalarına veya dondurucuya uyumlu kaplara aktarılmalıdır. Meyvelerin ortam sıcaklığında erimesine fırsat vermeden yapılan bu aktarım sırasında, poşetlerin içinde hiç hava kalmamasına dikkat edilmelidir. Poşetin ağzını kapatmadan önce içindeki fazla hava hafifçe bastırılarak veya bir pipet yardımıyla vakumlanarak dışarı atılmalıdır. Hava almayacak şekilde sıkıca kapatılan poşetlerin üzerine, içerik bilgisi eklenerek dondurucudaki kalıcı yerlerine düzenli bir şekilde istiflenir. Bu sayede kışın poşeti açtığınızda kirazları birbirine yapışmış olarak değil, tıpkı birer inci tanesi gibi tek tek ve pürüzsüz bir şekilde tabağınıza alabilirsiniz.
Şunlara da göz atın:
Kiraz Şekerlemesi Nasıl Yapılır?