Kemik suyu kaynatılırken yüzeyde biriken köpük, pişirme sırasında açığa çıkan doğal maddelerden oluşur. Bu tabakanın alınması, hem tadın daha temiz algılanmasına hem de görüntünün daha berrak olmasına yardımcı olur. Alınmadığında besin değerinde belirgin bir kayıp yaşanmaz ancak suyun rengi daha koyu ve bulanık olabilir. Özellikle uzun süre kaynatılan tariflerde ilk oluşan köpüğü temizlemek daha pürüzsüz bir sonuç elde etmenizi sağlar.
Kemik suyu kaynamaya başladığında yüzeyde gri veya kahverengimsi bir köpük oluşur. Bu köpük; kemikten, ilikten ve et kalıntılarından açığa çıkan protein ve kan artıklarından meydana gelir. Özellikle yüksek ateşte hızlı kaynama sırasında daha yoğun şekilde ortaya çıkar. İlk kaynama anında oluşan bu tabaka oldukça belirgindir. Aslında bu durum tamamen doğal bir süreçtir. Yani köpük oluşması kemik suyunun bozuk olduğu anlamına gelmez.
Genel mutfak pratiğinde kemik suyunun üzerindeki köpüğün alınması önerilir. Bunun nedeni, daha berrak ve temiz görünümlü bir sonuç elde etmektir. Köpük alınmadığında suyun rengi daha bulanık olabilir. Lezzet açısından büyük bir kayıp yaratmasa da görüntü ve koku üzerinde etkisi olabilir. Özellikle çorba veya konsome gibi berraklık istenen tariflerde bu adım önemlidir. Bu yüzden çoğu şef köpüğü bir kepçe yardımıyla almayı tercih eder.
Köpük alınmazsa kemik suyu daha bulanık bir görünüme sahip olur. Bu durum sağlık açısından ciddi bir sorun oluşturmaz. Ancak yoğun kaynama sırasında köpük dağılır ve suyun içine karışabilir. Bu da tortulu bir dokuya yol açabilir. Özellikle uzun saatler kaynatılan kemik suyunda bu bulanıklık daha belirgin olur. Sonuç olarak içilebilir ve kullanılabilir ama görsel kalite düşer.
Kemik suyu kaynamaya başlar başlamaz ateş kısılmalıdır. Yüzeyde toplanan köpük bir kepçe veya süzgeç yardımıyla nazikçe alınmalıdır. Bu işlem genellikle ilk 10–15 dakika içinde yapılır. Sürekli karıştırmak yerine yüzeyden almak daha doğrudur. Köpük alındıktan sonra su daha sakin bir şekilde kaynamaya bırakılmalıdır. Düşük ateşte uzun süre pişirmek daha berrak bir sonuç verir.
Kemikleri kaynatmadan önce soğuk suda bekletmek köpük oluşumunu azaltabilir. İsterseniz kemikleri önceden 10 dakika haşlayıp ilk suyunu dökebilirsiniz. Tencereye mutlaka soğuk suyla başlamak berraklık açısından önemlidir. Kaynama başladıktan sonra harlı ateş yerine kısık ateş tercih edilmelidir. Pişirme sonunda süzme işlemi ince bir tülbentten yapılırsa sonuç daha temiz olur. Böylece hem besleyici hem de görsel olarak daha kaliteli bir kemik suyu elde edebilirsiniz.
Şunlara da göz atın: