Kemik suyunun kıvamlı olması için özellikle eklem ve ilikli kemikler birlikte kullanılabilir. Kaynama süresi uzadıkça kemiklerin içindeki doğal jelatin daha yoğun şekilde ortaya çıkar. Düdüklü tencere kullanımı da kolajenin hızlı çözünmesine katkı sağlayabilir. Hazırlanan kemik suyunun süzüldükten sonra buzdolabında dinlendirilmesi kıvamın belirginleşmesini sağlar. Doğru pişirilen kemik suyu soğuduğunda kaşıkla alınabilecek kadar yoğun bir yapı kazanabilir.
Kemik suyunun jöle kıvamına gelmesi için kolajen oranı yüksek kemikler tercih edilmelidir. Özellikle ilikli kemikler, eklem kemikler ve kuyruk gibi bölgeler daha fazla jelatin içerir. Dana eklem kemiği bu konuda oldukça etkilidir. Kemiklerde bulunan bağ dokuları uzun pişirme sırasında çözünerek suya geçer. Bu durum soğuyan kemik suyunun doğal şekilde katılaşmasını sağlar. Sadece etli kemikler kullanmak jölemsi yapı oluşmasını zorlaştırabilir. Farklı kemik türlerini birlikte kullanmak daha yoğun sonuç verir.
Kemik suyunun yoğun kıvam alabilmesi için uzun süre pişirilmesi gerekir. Kısa sürede kaynatılan kemiklerdeki kolajen tamamen çözünemez. Dana kemikleri genellikle 12 ila 24 saat arasında kaynatılır. Tavuk kemikleri ise ortalama 6 ila 12 saat pişirilebilir. Kısık ateş kullanmak hem lezzeti korur hem de suyun berrak kalmasını sağlar. Yüksek ateş kemik suyunun bulanık ve yağlı görünmesine neden olabilir. Sabırlı şekilde uzun pişirme yapmak jöle kıvamı için en önemli adımlardan biridir.
Kemik suyuna az miktarda sirke eklemek minerallerin ve kolajenin çözünmesine yardımcı olur. Genellikle elma sirkesi tercih edilir çünkü tadı daha hafiftir. Sirke kemiklerin içindeki faydalı yapıların suya geçişini kolaylaştırır. Kaynatmaya başlamadan önce kemikleri sirkeli suda yaklaşık yarım saat bekletmek etkili olabilir. Fazla sirke kullanmak tadı baskılayabileceği için ölçülü davranılmalıdır. Birkaç yemek kaşığı sirke çoğu tarif için yeterlidir. Bu yöntem kemik suyunun daha yoğun ve jölemsi olmasına katkı sağlar.
Kemik suyunun kıvamlı olması için su miktarı dengeli ayarlanmalıdır. Çok fazla su eklemek kolajenin seyrelmesine neden olabilir. Kemiklerin üzerini hafif geçecek kadar su kullanmak genellikle ideal kabul edilir. Pişirme sırasında su eksildikçe azar azar sıcak su eklenebilir. Başlangıçta gereğinden fazla su koymak lezzeti de azaltır. Yoğun kıvam elde etmek isteyenler kemik oranını yüksek tutmalıdır. Böylece soğuyan kemik suyu daha belirgin şekilde jöle kıvamına ulaşır.
Kemik suyunun jöle olup olmadığını anlamak için tamamen soğuması gerekir. Sıcakken sıvı görünmesi normaldir çünkü jelatin soğukta yoğunlaşır. Pişen kemik suyu süzüldükten sonra cam kavanozlara aktarılabilir. Oda sıcaklığına geldikten sonra buzdolabına kaldırılması önerilir. Birkaç saat sonra yüzeyde hafif yağ tabakası ve altında jölemsi yapı oluşabilir. Bu kıvam kemik suyunun kolajen bakımından zengin olduğunu gösterir. Eğer tamamen sıvı kaldıysa bir sonraki denemede daha fazla kemik ve daha uzun pişirme süresi tercih edilebilir.
Şunlara da göz atın: