Kemik suyu, son yıllarda sağlıklı yaşam meraklılarının vazgeçilmezlerinden biri haline geldi. Özellikle kolajen ve mineral zenginliği sayesinde hem geleneksel mutfaklarda hem de modern diyetlerde yerini sağlamlaştırdı. Ancak bu şifa dolu sıvıyı en verimli şekilde hazırlamak için bazı püf noktalarına dikkat etmek şarttır. Peki; kemik suyu kaç saat kaynatılır? Sağlıklı kemik suyu nasıl yapılır? İşte ayrıntılar!
Kemik suyuna sirke eklenmesinin sebebi, kemiklerdeki minerallerin (özellikle kalsiyum ve magnezyum) suya daha iyi geçmesini sağlamaktır. Genellikle elma sirkesi tercih edilir çünkü daha doğal ve hafif aromalıdır. 1-2 yemek kaşığı sirke yeterlidir. Sirke, kolajen ve jelatin salınımını da artırır. Sirke tattan çok işlev için kullanılır, piştikten sonra tadı hissedilmez.
Kemik suyu genellikle süzülerek kullanılır, blenderdan geçirilmez. Ancak sebzelerle birlikte pişirildiyse, süzmeden önce blenderdan geçirip daha yoğun bir kıvam elde edilebilir. Bu yöntem daha çok çorba için tercih edilir. Sadece suyu kullanılacaksa süzmek yeterlidir. Blenderdan geçirmek berraklığını kaybettirir.
Düdüklü tencerede kemik suyu genellikle 1,5 ila 2 saat arasında kaynatılır. Bu süre, normal tencerede 6-12 saat kaynatmaya denk gelir. Düdüklü tencere basınçla pişirdiği için ilik ve jelatin daha hızlı çıkar. Daha fazla aroma ve besin yoğunluğu için en az 1,5 saat önerilir. Kapağı açtıktan sonra gerekirse normal tencerede biraz daha kaynatılabilir.
İlk su, kemikler kaynamaya başladıktan sonra oluşan köpüklü sudur. Bu su, yüzeyde biriken tortular ve kan kalıntılarını içerdiği için dökülmesi tavsiye edilir. İlk kaynama sonrası kemikler yıkanıp tekrar temiz suyla pişirilirse daha berrak bir kemik suyu elde edilir. Ancak besin kaybı olur, bu yüzden bazı kişiler dökmeden sadece köpüğü almayı tercih eder. Seçim, berraklık ve hijyen beklentisine göre yapılabilir.
Kemik suyunun jelleşmemesi, yeterince kollajen içeren kemik kullanılmamasından kaynaklanabilir. İlikli ve kıkırdaklı kemikler (örneğin kuyruk, eklem, ayak) daha fazla jelatin içerir. Ayrıca pişirme süresi kısa kalmış olabilir. Uzun süre düşük ısıda kaynatmak jelleşmeyi artırır. Sirke kullanımı da jelatin salınımını destekler.
Berrak bir kemik suyu için kemikler önceden haşlanmalı ve ilk su dökülmelidir. Yüzeyde oluşan köpükler düzenli alınmalıdır. Düşük ısıda, yavaş kaynatmak bulanıklığı önler. Tencerenin kapağını tam kapatmamak ve karıştırmamak da berraklık sağlar. Son olarak süzme işlemi ince bir tülbent veya süzgeçle yapılmalıdır.
Kemik suyu kaynatılırken tencere kapağı tam kapanmamalıdır. Hafif aralık bırakılarak pişirmek daha iyi sonuç verir. Tam kapalı tencerede kaynama fazla olur ve bulanıklık oluşabilir. Açık kapakla uzun süre kaynatmak ise suyun fazla buharlaşmasına neden olur. Yarı kapalı pişirme, ideal yöntemdir.
Sağlıklı bir kemik suyu için organik, ilikli ve kıkırdaklı kemikler tercih edilmelidir. Kemikler önceden haşlanarak temizlenmeli ve ardından sebzelerle (havuç, soğan, sarımsak, kereviz) birlikte uzun süre kaynatılmalıdır. Sirke eklenerek besin değeri artırılabilir. En az 6-8 saat, tercihen daha uzun süre düşük ısıda pişirilmelidir. Soğuyunca jelleşmiş olması iyi bir işarettir.
2 saatlik kaynama süresi özellikle düdüklü tencerede yeterli olabilir. Ancak normal tencerede bu süre genellikle yetersizdir, ilik ve jelatin tam çıkmaz. En iyi sonuç için 6-12 saat arası düşük ısıda kaynatma önerilir. Kısa süreli kaynatmada lezzet hafif ve şifalı etkisi az olur. Süreyi uzatmak besin değerini artırır.