Kemik suyu, yeterince uzun süre kaynatılmazsa jel kıvamına gelmez. Genç veya kıkırdaksız kemiklerin kullanılması da jel oluşumunu zorlaştırır. Ayrıca su çok sulu veya yanlış saklanırsa jelleşme gerçekleşmeyebilir.
Kemik suyu jelleştiğinde temel olarak kemiklerdeki kolajen (pişince jelatine dönüşür) sorumludur. Eğer kullanılan kemiklerde yeterli kolajen yoksa, su jelleşmez. Özellikle kemiklerin eklem kısımları ve kıkırdakları azsa jel oluşumu zayıf olur.
Kemik suyu uzun süre kaynatıldığında kolajen çözülür ve jel oluşur. Eğer kemik suyu çok kısa sürede pişirilirse kolajen tamamen çözülmediği için jelleşme olmaz.
Tavuk veya dana kemikleri arasında jel oluşumunu etkileyen farklar vardır. Özellikle kemiklerin eklem ve kıkırdak bölgesi azsa veya genç hayvan kemikleri kullanıldıysa jel oluşumu düşük olabilir.
Kemik suyu, soğuduğunda buzdolabında jelleşir. Eğer su fazla suluysa veya soğutma doğru yapılmadıysa jel oluşumu zorlaşır. Ayrıca suya fazla tuz veya asidik malzeme eklendiğinde jelatinleşme etkilenebilir.
Şunlara da göz atın: