Keledoş, halk arasında “kış yemeği” olarak da bilinir çünkü içinde hem bakliyat hem de et bulunur. Adını, yörede “keledoş” olarak anılan, kuru otlar ve bakliyat karışımından alır. Yemeğin özü, doğada yetişen bazı otların kurutulup saklanması ve kışın etle birlikte pişirilmesidir. İçinde nohut, kuru börülce, mercimek, buğday veya yarma gibi malzemeler bulunur. Bazı yörelerde kurut (kurutulmuş yoğurt topları) eklenerek pişirilir; bu, yemeğe ekşi ve yoğun bir aroma katar.
Doğu Anadolu yemeklerine göz atın.
Geleneksel olarak kuzu eti tercih edilir. Eti kemikli kullanmak lezzeti artırır. Uzun süre pişeceği için etin lokum gibi yumuşaması gerekir. Eti önce haşlamak, sonra bakliyatla buluşturmak en iyi yöntemdir.
Keledoşun olmazsa olmazı nohut, mercimek, börülce ve buğday (yarma)dır. Bakliyatları bir gece önceden ıslatmak, hem pişirme süresini kısaltır hem de hazmını kolaylaştırır. Aynı anda pişme süreleri farklı olduğundan, önce sert bakliyatlar (nohut, yarma), sonra daha kolay pişenler (mercimek, börülce) eklenmelidir.
Keledoşun en belirleyici lezzeti kuruttur. Kurut eritilip yemeğe katılır, bu hem ekşimsi bir tat hem de yoğun bir kıvam kazandırır. Eğer kurut bulunmazsa yoğurt veya süzme yoğurt kullanılabilir ama orijinal lezzeti için kurut şarttır. Yemeğe yörede toplanan ve kurutulmuş dağ otları eklenir. Bunlar hem aromayı güçlendirir hem de keledoşun karakteristik tadını verir. Otlar son aşamada eklenirse kokusu daha belirgin kalır.
Keledoş aceleye gelmez. Kısık ateşte uzun süre pişirmek tüm malzemelerin birbirine geçmesini sağlar. Hızlı pişirilirse et dağılmadan sert kalabilir, bakliyatlar tam özleşmez. Keledoş sıcak servis edilir ama piştikten sonra biraz dinlendirilirse kıvamı oturur, lezzeti artar.