Ev yapımı keklerin fırında ipeksi bir doku kazanması ve tam kıvamında kabarması, çırpma aşamasında hamurun içerisine hapsedilen hava kabarcıklarının korunmasına bağlıdır. Yumurta ve şekerin çırpılmasıyla oluşan bu hassas hava kabarcıkları, fırındaki ısı etkisiyle genleşerek kekin süngerimsi ve hafif bir yapıya ulaşmasını sağlayan ana unsurdur. Çoğu zaman yapılan en büyük ve yaygın hata, batom veya yuvarlak kalıba aktarılan kek hamurunun üzerindeki baloncukları yok etmek için kalıbı birkaç kez tezgaha sertçe vurmaktır. Dışarıdan bakıldığında pürüzsüz bir yüzey elde etme amacıyla yapılan bu işlem, ne yazık ki hamurun kabarma potansiyelini o saniyede yok eden en büyük fırın kazalarından biridir.
Kek hamuru kalıba döküldükten sonra kalıbı tezgaha veya kesme tahtasına sertçe vurmak, ev mutfaklarında en sık yapılan teknik hataların başında gelir. Birçok kişi yüzeydeki iri hava baloncuklarını yok etmek veya hamuru kalıba eşit yaymak için bu yönteme başvursa da, yapılan bu darbe hamur yapısını doğrudan bozar. Çırpma aşamasında un ve yumurta lifleri arasına sıkışan mikro hava kabarcıkları vurma etkisiyle dışarı kaçar ve hamurun hacim kaybetmesine neden olur. Fırına girmeden önce havası kaçan bir kekin ısı karşısında yeterince kabarması ve gözenekli bir iç doku oluşturması imkansız hale gelir.
Fırındaki ısı etkisiyle genleşen hava kabarcıkları kekin puf puf kabarmasını sağlayan ana güçtür. Bir kekin pişerken yükselmesini ve hafif bir doku kazanmasını sağlayan temel unsur, hamurun içine hapsedilmiş olan doğal gaz ve hava kabarcıklarıdır. Fırının yüksek ısısıyla buluşan bu minik hava cepleri genleşmeye başlar ve hamur proteinlerini yukarı doğru iterek keke o meşhur puf puf yapısını kazandırır. Kalıba vurularak bu havanın dışarı salınması durumunda, kabartma tozu ve karbonat gibi kabartıcı ajanlar dahi kekin istenilen seviyede yükselmesini sağlayamaz. Dolayısıyla hamurdaki havayı korumak, fırından çıkan kekin dokusal başarısını belirleyen en önemli biyokimyasal dengedir.
Kek hamurunu kalıba aktardıktan sonra yüzeyde oluşan istenmeyen iri hava baloncuklarını yok etmek için sert darbeler yerine nazik şef teknikleri kullanılmalıdır. Hamurun üzerine sertçe dokunmadan, bir spatulanın ucu veya ahşap bir kürdan yardımıyla yüzeydeki iri baloncuklar üzerinde dairesel hareketler çizmek yeterlidir. Bu hassas dokunuş, hamurun derinliklerindeki mikro hava ceplerine zarar vermeden sadece yüzeydeki aşırı iri kabarcıkların sönmesini ve dengelenmesini sağlar. Böylece kek hem homojen bir şekilde kabarır hem de pişme sonrasında pürüzsüz bir dış kabuk yapısına kavuşur.
Havası korunarak pişen kekler fırından puf puf kabarık ve ipeksi bir dokuyla çıkar. Kalıba vurma hatasından kaçınılarak fırına verilen kekler, pişme süresi tamamlandığında göz alıcı bir hacim ve süngerimsi bir iç mimari sunar. İçindeki hava kanalları zarar görmediği için ısıyı mükemmel şekilde ileten kek, ne çok kuru ne de hamursu kalan ipeksi bir kıvama ulaşır. Dilimlendiğinde dağılmayan, çökme yapmayan ve gözenekli yapısını koruyan bu gurme kekler, çay saatlerinin en büyük lezzet şölenine dönüşür. Doğru pişirme disiplinlerini uygulamak, evinizde her zaman profesyonel pastane kalitesinde sonuçlar elde etmenizi sağlar.
Şunlara da göz atın:
Olmayan Kekleri Kurtaran 4 Hile
Kekte Meyvelerin Çökmesini Engelleyen En Etkili Yöntem
Kek Kalıptan Çıkarken Parçalanıyorsa Bu 3 Malzemeli Karışımı Deneyin