Kazandibi fırında pişerken yapısal dengesini koruyamazsa yüzeyinde çatlaklar oluşabilir. Özellikle hızlı pişme, tatlının iç ve dış katmanları arasında uyumsuzluk yaratır. Kıvamı iyi ayarlanmamış karışımlar fırın sıcaklığına karşı direnç gösteremez. Bu nedenle kontrollü ısı ve doğru teknik çatlamayı önlemede büyük önem taşır.
Fırın ısısı çok yüksek olduğunda kazandibinin üst yüzeyi hızla sertleşir. Alt kısım ise henüz tam pişmediği için genleşmeye devam eder. Bu ısı farkı tatlının dengesini bozar. Üst yüzey gerilimi taşıyamaz hale gelir. Sonuç olarak kazandibi fırında çatlar.
Kazandibi karışımı çok koyu olursa fırında esnekliğini kaybeder. Yeterince akışkan olmayan karışım pişerken rahat hareket edemez. Bu durum özellikle üst yüzeyde baskı oluşturur. Baskı arttıkça yüzey çatlamaya başlar. Doğru kıvam, çatlamayı önleyen en önemli unsurlardan biridir.
Kazandibi yavaş ve kontrollü pişirilmesi gereken bir tatlıdır. Fırında ani ısı değişimleri tatlının yapısını bozar. Bir bölümü hızla pişerken diğer bölümü geride kalabilir. Bu dengesizlik yüzeyde gerilme yaratır. Gerilme sonucunda çatlaklar oluşur.
Karışım ocaktan alınıp çok sıcak halde fırına verilirse ani ısı şoku oluşur. Bu durum tatlının üst kısmının hemen kabuk bağlamasına neden olur. Alt kısım pişmeye devam ettikçe üst kısım buna uyum sağlayamaz. Isı farkı iç basıncı artırır. Bu da kazandibinin çatlamasına yol açar.
Kullanılan kabın çok ince ya da çok kalın olması ısıyı dengesiz iletir. Isıyı eşit dağıtmayan kaplar tatlının bir kısmının daha hızlı pişmesine neden olur. Bu da yapısal gerilim yaratır. Gerilim en zayıf noktadan dışa vurur. Sonuç olarak kazandibi fırında çatlayabilir.
Şunlara da göz atın:
Kazandibi Neden Topak Topak Olur?