Kaynar su kullanılarak hazırlanan salamura yaprak, geleneksel saklama yöntemleri arasında en çok tercih edilen uygulamalardan biridir. Bu yöntem sayesinde yapraklar daha kolay şekil alır, dokusunu korur ve uzun süre muhafaza edilebilir. Hazırlık sırasında kaliteli üzüm yaprakları seçilmesi ve tüm işlemlerin özenle uygulanması, elde edilecek sonucun kalitesini doğrudan etkiler. Uygun koşullarda saklanan salamura yapraklar, mevsimi dışında da tazeliğini koruyarak sofralara lezzetli sarmalar hazırlama imkânı sunar.
Kaynar su yöntemi için taze, ince damarlı ve açık yeşil üzüm yaprakları tercih edilmelidir. Yaprakların yırtılmamış ve lekesiz olmasına dikkat edilmelidir. İlkbaharın sonlarında toplanan genç yapraklar daha yumuşak bir dokuya sahiptir. Çok kalın ve sert yapraklar bu yöntem için uygun değildir. Toplanan yapraklar bekletilmeden işleme alınmalıdır. Sap kısımları istenirse kısa olacak şekilde düzenlenebilir. Doğru yaprak seçimi, salamuranın kalitesini belirleyen en önemli aşamalardan biridir.
Yapraklar bol suyla dikkatlice yıkanarak temizlenmelidir. Büyük bir tencerede su kaynama noktasına getirilir. Yapraklar küçük demetler halinde kaynar suya kısa süre daldırılır. Bu işlem yaprakların yumuşamasını ve daha kolay şekil almasını sağlar. Yapraklar uzun süre kaynatılmamalıdır çünkü dağılabilirler. Sudan çıkarılan yapraklar süzülerek fazla suyunun akması beklenir. Ardından yapraklar salamura hazırlığı için hazır hale gelir.
Haşlanan yapraklar aynı yöne bakacak şekilde düzenli desteler halinde hazırlanır. Desteler cam kavanoza veya salamura bidonuna sıkıca yerleştirilir. Yapraklar arasında mümkün olduğunca hava boşluğu bırakılmamalıdır. Yerleştirme sırasında yaprakların yırtılmamasına dikkat edilmelidir. Kabın üst kısmında salamura suyu için bir miktar boşluk bırakılması faydalıdır. Düzenli yerleştirilen yapraklar daha sonra kolaylıkla çıkarılabilir. Bu aşama, uzun süreli muhafaza için oldukça önemlidir.
Salamura suyu içme suyu ve kaya tuzu kullanılarak hazırlanmalıdır. Genel olarak her litre suya yaklaşık 180–200 gram kaya tuzu eklenmesi önerilir. Tuz tamamen çözününceye kadar su iyice karıştırılmalıdır. Hazırlanan salamura suyu yaprakların üzerini tamamen kaplayacak şekilde kaba dökülmelidir. Yaprakların suyun üzerine çıkmasını önlemek için temiz bir ağırlık kullanılabilir. Kabın kapağı sıkıca kapatılarak hava girişi engellenmelidir. Böylece yapraklar uzun süre güvenle muhafaza edilebilir.
Hazırlanan salamura yapraklar serin ve güneş almayan bir ortamda saklanmalıdır. Salamuranın olgunlaşması için belirli bir süre beklenmesi tavsiye edilir. Kullanılacağı zaman ihtiyaç kadar yaprak dikkatlice kaptan çıkarılır. Yapraklar fazla tuzunu bırakması için temiz suda bekletilmelidir. Gerekirse bekletme sırasında su birkaç kez değiştirilebilir. Hazırlanan yapraklar sarma yapımında kolaylıkla kullanılabilir. Doğru koşullarda saklanan salamura yapraklar uzun süre lezzetini ve kalitesini korur.
Şunlara da göz atın:
Tuzsuz Susuz Salamura Yaprak Nasıl Yapılır?