Tavada lokum kıvamında et pişirmek yalnızca kaliteli et seçmekle bitmiyor, doğru pişirme tekniği de sonucu büyük ölçüde belirliyor. Özellikle etin dışının iyi kızarması ve içinin kurumaması için ısı, süre ve çevirme sıklığı dikkatle kontrol edilmeli. Son dönemlerde pratikliğiyle öne çıkan 3-3-2 kuralı da bu noktada kolay uygulanabilen yöntemlerden biri olarak dikkat çekiyor. Ancak rakamlara körü körüne bağlı kalmak yerine etin kalınlığını ve istenen pişme derecesini göz önünde bulundurmak gerekiyor. Doğru tava sıcaklığı ve kısa bir dinlendirme aşamasıyla bu yöntemden çok daha başarılı bir sonuç alınabilir.
3-3-2 kuralı, özellikle tavada et pişirirken süreyi kolay takip etmeyi sağlayan pratik bir yöntemdir. Buradaki rakamlar genellikle etin bir yüzünü yaklaşık 3 dakika, diğer yüzünü 3 dakika ve son aşamada 2 dakika daha pişirmeyi ifade eder. Ancak bu süreler her et için kesin bir ölçü değildir ve etin kalınlığına göre değişebilir. Özellikle bonfile, antrikot veya kontrfile gibi kalınlığı benzer steaklerde uygulanması daha uygundur. Amaç eti sürekli çevirmek yerine kontrollü şekilde mühürleyerek dışını güzelce kızartmaktır.
3-3-2 yönteminden iyi sonuç almak için et tavaya girmeden önce tavanın yeterince ısınması gerekir. Soğuk veya ılık tavaya konulan et suyunu bırakabilir ve yüzeyinde istenen kızarma oluşmayabilir. Döküm veya kalın tabanlı bir tava kullanmak ısının daha dengeli dağılmasına yardımcı olur. Et tavaya yerleştirildiğinde güçlü bir cızırtı duyulması, yüzeyde kızarmanın başladığını gösteren önemli bir işarettir. Ancak tavayı aşırı doldurmamak gerekir çünkü birden fazla et koymak sıcaklığın düşmesine ve mühürleme etkisinin azalmasına yol açabilir.
3-3-2 kuralında etin pişirme süresince sürekli çevrilmemesi temel noktalardan biridir. İlk 3 dakikada etin bir yüzünün tavayla iyi temas ederek kızarması beklenir. Daha sonra et çevrilerek diğer yüzü yaklaşık 3 dakika pişirilir ve son aşamada 2 dakikalık ek pişirme uygulanır. Etin kenarları da kısa süre tavaya değdirilerek kızartılabilir. Bununla birlikte etin kalınlığı ve istenen pişme derecesi dikkate alınarak sürelerde değişiklik yapılmalıdır.
Et tavadan çıkarıldıktan hemen sonra kesmek yerine birkaç dakika dinlendirmek, içindeki sıcak sıvıların daha dengeli dağılmasına yardımcı olur. Dinlendirme süresi etin büyüklüğüne göre değişse de birkaç dakika beklemek genellikle yeterlidir. Bu süreçte etin iç sıcaklığı bir miktar daha yükselmeye devam edebilir. Bu nedenle özellikle orta veya orta-az pişmiş et isteyenlerin pişirme süresini buna göre ayarlaması önemlidir. Dinlenen et kesildiğinde daha sulu ve yumuşak bir sonuç elde etmek mümkün olur.
Şunlara da göz atın:
Turşu Kurarken Sarımsak Neden Maviye Döner?