Mutfakta pesto sos hazırlarken çoğu zaman karışımın renginin döndüğünü, koyulaşıp ve iştah kaçıran kahverengi bir sosa dönüştüğünü çoğu kişi deneyimlemiştir. Çoğu kişinin taze fesleğen yapraklarını doğrudan mutfak robotuna atıp yüksek devirde kontrolsüzce sıvı kıvama getirdiği geleneksel alışkanlıklar, aslında yaprakların hızla oksijenle temas etmesine ve sosun bütünüyle kararmasına zemin hazırlayabiliyor. Sosların kısa sürede matlaşması ve tazeliğini kaybetmesi, yaprakların dövülme ve karıştırılma esnasında maruz kaldığı işlemlerden doğrudan kaynaklanıyor. İyi bir pesto sosun sırrı, taze fesleğenleri diğer katı malzemelerle birlikte robot yerine mermer havanda döverek kıvamlı hale getirmekten geçiyor.
Pesto sosun o büyüleyici ve canlı yeşil rengini korumanın ilk ve en temel adımı, mermer havanın içerisine eklenecek katı malzemelerin doğru şekilde sıralanmasıdır. Süreç, sosun lezzetli temelini oluşturmak adına sarımsak ve çam fıstığının havan ve tokmak kullanılarak kaba bir macun haline getirilmesiyle başlar. Katı malzemelerin ilk aşamada zeytinyağı veya peynir olmadan bir araya getirilmesi, sosun taban dokusunu oluşturmak adına atılan ilk temel adımdır. Malzemelerin bu şekilde planlı yerleştirilmesi, sosun her noktasında eşit bir dağılım elde etmenin en etkili kurallarından birini oluşturur. Bu aşamada harca diğer malzemelerin hemen dahil edilmemesi, yaprakların lif yapısını korumak ve sonraki aşamaya zemin hazırlamak adına son derece önemlidir.
Taban macunu hazırlandıktan sonra, taze fesleğen yaprakları havana azar azar, küçük avuçlar halinde ve iri tuz tutamlarıyla birlikte dahil edilir. Tuz bu aşamada sadece lezzet vermekle kalmaz, aynı zamanda doğal bir aşındırıcı görevi görerek yaprakların verimli bir şekilde parçalanmasına yardımcı olur. Fesleğeni canlı yeşil bir macun haline getirmek için havan tokmağıyla hem dairesel ezme işlemi uygulanmalı hem de hafifçe vurma yöntemi birlikte kullanılmalıdır. Ayrıca yeni yıkanmış fesleğene yapışan az miktarda su da emülsiyonun oluşmasına destek olacağı için yaprakları tamamen kurutmak gerekmez. Bu narin ezme işlemi, fesleğenlerin hücrelerindeki uçucu yağları tam anlamıyla açığa çıkararak aromaların bütünleşmesini sağlar.
Fesleğen yaprakları tuzun aşındırıcı gücüyle canlı yeşil bir macun kıvamına ulaştığında, sosun yoğunluğunu artıracak olan peynir aşamasına geçilir. Tercihe göre parmesan gibi rendelenmiş olgunlaştırılmış peynirler, havandaki taze yeşil harcın içerisine eklenir. Peynir, havan tokmağı yardımıyla yeşil macunla tamamen bütünleşene ve homojen bir yapı alana kadar narin hareketlerle karıştırılmalıdır. Bu aşama, sosun parçacıklı ve taneli bir yapıdan kurtulup kıvamlı ve yoğun bir sos formuna evrilmesindeki en önemli basamaklardan biridir. Peynirin harca yedirilmesi, sosun makarnaya ipek gibi yapışmasını sağlayacak kaliteli altyapısını oluşturur.
Pestonun rengini matlaştıran zümrüt yeşili taze bir ton yakalamanın nihai adımı, zeytinyağının eklenme biçimidir. Kaliteli zeytinyağı havana doğrudan aniden değil, kremsi ve kıvamlı bir doku elde etmek adına azar azar eklenmeli ve havan yardımıyla iyice yedirilmelidir. Zeytinyağını havan ve tokmak yöntemiyle yavaşça elle işlediğinizde, ortaya ince bir mayonez gibi yoğun ve yapışkan bir yapı çıkar. Bu doğru malzeme sıralaması ve el emeği aşaması uygulandığında pesto sosunuz, makarnayı harika şekilde kaplayan pürüzsüz bir yapıya dönüşür.
Şunlara da göz atın: