Karamelize şeker, doğru sıcaklıkta tutulmazsa acı bir tat alır. Uzun süreli ısı uygulaması şekerin yanmasına ve acılaşmasına neden olur. Yanık şekerin oluşturduğu bileşikler, karamelin karakteristik tatlılığını bozarak acılığı artırır.
Şeker, yaklaşık 160–170°C’de eriyip karamelize olmaya başlar. Eğer ısı çok yüksek olursa veya şeker uzun süre ısıya maruz kalırsa, şeker yanmaya başlar ve acı bir tat oluşur.
Karamelleşme sırasında şekerin molekülleri parçalanır ve kahverengileşir. Ancak yanma başladığında bu moleküller karbonize olur ve acı bir tat ortaya çıkar.
Bazı şeker türleri (örneğin esmer şeker veya saflaştırılmamış şekerler) daha düşük sıcaklıklarda yanmaya daha yatkındır. Bu da karamelin acılaşmasına sebep olabilir.
Şeker eriyip karamel hâline geldikten sonra su veya süt gibi sıvılar eklenirse, sıcak şeker ani soğuma ve kristalleşme yaşayabilir. Bu da acı ve yanık tat oluşumuna katkıda bulunur.