Bakliyat yemeklerinde ideal kıvamı yakalamak, doğru pişirme tekniklerinin ve zamanlamanın eksiksiz uygulanmasına bağlıdır. Sert ve dayanıklı yapısıyla bilinen kara nohut, tencerede doğru sıcaklık dengesi kurulduğunda muazzam bir dokuya kavuşur. Meyvemsi ve fındıksı aromasıyla fark yaratan bu bakliyat türü, pişirilmeden önce suyunu iyice çekmeli ve kabukları yumuşamaya hazırlanmalıdır. Islatma suyuna eklenecek doğal bir unsur veya pişirme sırasındaki köpük yönetimi, sonucun başarısını doğrudan etkiler. Dağılmadan, kabuk atmadan ve içi tamamen pürüzsüz pişen kara nohutlar sofralarınıza gurme bir hava katar.
Kara nohut pişirmenin en temel ve atlanmaması gereken adımı, kuru bakliyatın yeterli süre boyunca suda dinlendirilmesidir. Derin bir kaba alınan kara nohutların üzeri bol suyla kapatılarak oda sıcaklığında gece boyunca beklemeye bırakılır. Bu uzun bekletme süresinde sert kabuklar yavaş yavaş nemi emerek genleşir ve pişme süresini yarı yarıya kısaltır. Islatma suyuna eklenecek küçük bir miktar karbonat veya tuz, kabukların esnemesini ve daha hızlı yumuşamasını destekler. Ertesi gün hacmi genişleyen ve dış dokusu yumuşayan nohutlar, pişirilmeye hazır hale gelerek ilk kritik aşamayı geçer.
Gece boyunca suda bekleyen kara nohutlar, ıslatma suyunun tamamen uzaklaştırılması için süzgece alınır ve bol soğuk suyla yıkanır. Yıkama işlemi, bakliyatın üzerindeki gaz yapıcı maddelerin ve nişasta kalıntılarının temizlenmesini sağlar. İyice süzülen nohutlar, ısıyı eşit dağıtan geniş bir pişirme tenceresine veya düdüklü tencereye aktarılır. Üzerine tekrar taze su ilave edilerek orta ateş üzerinde yavaşça ısınmaya bırakılır. Bu aşamada taze su kullanılması, yemeğin hem berrak bir görünüme kavuşmasını hem de aromasının saf kalmasını garantiler.
Su kaynamaya başladıkça tencerenin yüzeyinde yoğun bir köpük tabakası ve nişasta birikintisi oluşmaya başlar. Bir kevgir veya kaşık yardımıyla bu beyaz köpüklerin düzenli olarak sıyrılıp tencereden atılması gerekir. Köpüklerin temizlenmesi yemeğin taşmasını engellerken aynı zamanda daha berrak ve pürüzsüz bir pişme suyu elde edilmesini sağlar. Kaynama noktasına ulaştıktan sonra tencerenin kapağı kapatılır ve ocak kısık ateşe getirilerek nohutlar ağır ağır pişmeye bırakılır. Yavaş pişirme tekniği, kara nohutların iç kısımlarının kabuklarından ayrılmadan homojen bir şekilde yumuşamasını sağlar.
Belirli bir süre kısık ateşte pişen kara nohutların pişme durumu, bir kaşık yardımıyla hafifçe ezilerek kontrol edilir. Dış kabuğu bütünlüğünü korurken içi ezme kıvamına gelen ve çatalın rahatça battığı nohutlar ideal pişme seviyesine ulaşmış demektir. İsteğe göre soğan, salça ve çeşitli baharatlarla zenginleştirilen yemeğin altı kapatılarak dinlenmeye bırakılır. Tencere kapağı kapalı şekilde kısa bir süre kendi buharında dinlenen yemek, aromaların tamamen birbirine geçmesini sağlar. Pamuk gibi yumuşayan ve rengini koruyan kara nohutlar sofralarda servise hazır hale gelir.
Şunlara da göz atın: