Kapuskanın lezzeti, taze ve sıkı bir beyaz lahanadan geçer. Solgun ya da gevşek yapraklı lahana, yemeğin dokusunu bozabilir. Orta boy, sert ve ağır lahanalar idealdir. Yaprakları çıtır çıtır ses çıkarıyorsa, doğru lahana budur.

Lahanayı çok kalın doğramak pişme süresini uzatır ve yemeği sert yapar. Çok ince doğramak ise lahana dokusunu kaybettirir. En ideali, orta incelikte şeritler halinde doğramaktır. Doğradıktan sonra biraz tuzlayıp ovmak, hem acılığını alır hem de yumuşamasını sağlar.

Soğanlar iyice pembeleşmeden domates salçasını eklemek büyük bir hatadır. Yavaş kısık ateşte kavrulan soğan, yemeğe derin bir lezzet verir. Salça da soğanla birlikte kavrulmalı ki kokusu ve rengi ortaya çıksın. Bu aşama, kapuskanın ruhunu oluşturur.

Kıymayı veya eti doğrudan lahananın üzerine eklemek yerine önce kavurmak gerekir. Bu, hem kokusunu giderir hem de lezzetini yemeğe daha iyi geçirir. Etin suyunu salıp çekmesini beklemeden lahana eklenirse, yemek sulu ve dağınık olur. Her malzeme sırayla pişmeli ki kıvam mükemmel olsun.

Kapuska sade bir yemek gibi görünse de baharat dengesiyle bambaşka bir boyuta taşınır. Kimyon, karabiber ve pul biber olmazsa olmazlardandır. Bir tutam toz kırmızı biber, hem renk hem aroma verir. Aşırı baharat ise lahananın kendine has tadını gölgeler.

Kapuska yavaş piştikçe güzelleşen bir yemektir. Hızlı pişirmek, lahanayı diri bırakır ve aromasını tam vermez. Kısık ateşte ağır ağır pişen kapuska, hem yumuşacık olur hem de sosunu içine çeker. Gerektiğinde az az sıcak su ekleyerek kıvamı koruyabilirsiniz.

Kapuska tencereden alındığı gibi servis edilmemelidir. Bir süre dinlendikçe lezzetler birbirine karışır ve daha oturmuş bir tat ortaya çıkar. Özellikle ertesi gün ısıtılarak yenirse, ilk günden çok daha lezzetli olur. Bu yemek biraz sabır ister ama sonucuna değerdir.