Ormanlardan özenle toplanan Kanlıca mantarları, yüksek aroması ve etli yapısıyla doğanın mutfağımıza sunduğu en kıymetli hediyeler arasındadır. Kısa süren sezonunu tüm yıla yaymanın ve bu eşsiz lezzeti kış sofralarına taşımanın en pratik yolu ise lezzetli bir turşu kurmaktır. Sebze turşularından farklı bir hazırlık süreci gerektiren mantar turşusu, temizleme aşamasından kavanozlama anına kadar özel püf noktaları barındırır. Doğru ısıda yapılan ön pişirme işlemi, mantarın içerisindeki acı suyun atılmasını sağlarken turşunun suyuna pürüzsüz bir berraklık kazandırır.
Kanlıca mantarı turşusu yapımında ilk ve en önemli aşama, mantarların üzerindeki orman artıklarının ve toprağın titizlikle temizlenmesidir. Mantarlar narin yapılı olduğu için bol su altında yıkanırken zedelenmemeli ve süngerimsi dokusunun fazla su çekmesine izin verilmemelidir. Temizlenen mantarların sap kısımları kontrol edilerek uygun boyutlarda dilimlenir veya küçük olanlar bütün olarak bırakılır. Yıkama işleminden sonra mantarların üzerindeki fazla suyun süzülmesi, kurulacak turşunun su dengesinin bozulmaması açısından büyük önem taşır. Doğru temizlenen mantarlar, pişirme ve fermantasyon sürecine tamamen hazır hale gelir.
Çiğden kurulan turşulardan farklı olarak Kanlıca mantarı, turşu kurulumundan önce mutlaka kısa süreli bir haşlama işleminden geçirilmelidir. Kaynayan suyun içerisine bırakılan mantarlar, sertliğini bir miktar kaybederken içerisindeki acı suyu da pişme suyuna bırakır. Haşlama suyuna eklenecek bir miktar tuz veya limon, mantarların o iştah açıcı canlı rengini korumasına yardımcı olur ve kararmasını engeller. Çok uzun süre kaynatmadan, mantarların etli dokusunu kaybetmeyeceği ideal sürede sudan çıkarılması kritik bir noktadır. Haşlanan mantarlar hemen süzülerek soğuk sudan geçirilir ve şoklama yöntemiyle dokusu muhafaza edilir.
Mantar turşusunun lezzetini zirveye taşıyan ana unsur, sirke, su, tuz ve aromatiklerin doğru oranlarda buluştuğu salamura karışımıdır. Taze sarımsak dilimleri, tane karabiber ve isteğe bağlı eklenecek defne yaprağı gibi doğal aromatikler, mantarın kendine özgü toprak kokusuyla mükemmel bir uyum yakalar. Kaliteli bir kaya tuzu ve ideal asiditedeki sirke ile hazırlanan bu salamura suyu, turşunun uzun süre bozulmadan muhafaza edilmesini sağlar. Sıcak veya ılık olarak hazırlanan bu özel sıvı, mantarların dokusuna nüfuz ederek fermantasyonu başlatacak olan lezzet temelini oluşturur. Aromatiklerin kavanoz tabanına ve aralara eşit dağıtılması lezzet dengesini güçlendirir.
Haşlanıp şoklanan Kanlıca mantarları, sterilize edilmiş cam kavanozlara aralarında boşluk kalmayacak şekilde özenle yerleştirilir. Üzerlerine hazırlanan aromatik ve sirkeli salamura suyu, mantarların tamamını kapatacak şekilde dökülür. Kavanozların ağız kısmında hava kabarcığı kalmaması için hafifçe sallanması ve kapakların sıkıca kapatılması muhafaza ömrünü doğrudan etkiler. Serin, güneş almayan ve kuru bir ortamda dinlenmeye bırakılan turşular, kısa bir fermantasyon sürecinin ardından tüketime hazır hale gelir. Kış sofralarında meze veya garnitür olarak sunulan bu nefis turşu, tadan herkesin tarifini isteyeceği özel bir lezzet olarak yerini alır.
Şunları da göz atın: