Kanlıca mantarı, doğru pişirilmediğinde aromasını kaybedebilen hassas bir yapıya sahiptir. Bu mantar genellikle ızgara veya sote olarak tüketilse de özellikle "haşlama" işleminin bu mantarın o hafif topraksı tadını nasıl değiştireceğini merak ediliyor. Aslında Kanlıca mantarını haşlamak, özellikle turşusunu yapacaklar veya dondurucuda saklayacaklar için vazgeçilmez bir ön hazırlık aşamasıdır. Ancak doğrudan tüketilecekse, uzun süreli haşlama mantarın süngerleşmesine ve o karakteristik "etsi" dokusunu yitirmesine neden olabilir. Peki, Kanlıca mantarı haşlanır mı?
Kanlıca mantarı, yapısı gereği doğadan toplandığında gözeneklerinde toprak ve iğne yapraklı ağaç kalıntıları barındırabilir. Mantarın o meşhur aromasını korumak için yıkamak yerine nemli bir bezle silmek veya çok kirliyse akan suyun altında hızla durulayıp hemen kurulamak en profesyonel yöntemdir. Eğer mantarı haşlamaya karar verdiyseniz, temizlik sonrası mantarları çok küçültmeden doğramak suyun içine lezzetin kaybını minimize eder. Kanlıca mantarı suyu çok hızlı emdiği için temizlik aşamasında suyla temas süresini minimumda tutmak, pişirme esnasında mantarın haşlanmış gibi sönmesini engeller. Temiz ve kuru bir mantar, lezzetli bir yemeğin en sağlam temelidir.
Kanlıca mantarını uzun süre bol suda haşlamak, onun o kendine has fındığımsı tadının suya geçmesine ve mantarın lezzetsiz kalmasına neden olur. Ancak mantarı dondurucuya atacaksanız veya salatalarda kullanacaksanız, kaynayan suya atıp 2-3 dakika beklettikten sonra hemen buzlu suya almak (şoklama) en mantıklı adımdır. Bu kısa işlem mantarın o canlı turuncu rengini mühürler ve dokusunun diri kalmasını sağlar. Eğer mantarı doğrudan bir yemek içinde kullanacaksanız, haşlamak yerine kendi suyunda sotelemek aromasının içinde hapsolması açısından çok daha gurme bir sonuç verir.
Kanlıca mantarının en sevilen hallerinden biri olan turşu yapımında, haşlama işlemi zorunlu bir aşamadır. Mantarların turşu suyunda bozulmaması ve fermente sürecine uyum sağlaması için yaklaşık 5-7 dakika boyunca sirkeli ve tuzlu suda haşlanması gerekir. Bu haşlama suyu, mantarın içindeki sertliği kırarak turşu suyunun liflerin arasına daha iyi girmesine olanak tanır. Haşlama sırasında suyun içine eklenecek bir adet defne yaprağı veya birkaç tane karabiber, mantarın aromasına derinlik katar. Turşuluk haşlamada mantarların tamamen yumuşamamasına, sadece "dişe dokunur" bir kıvama gelmesine dikkat edilmelidir.
Haşlama sonrası veya doğrudan pişirmede Kanlıca mantarının en iyi dostu kaliteli bir tereyağı bol soğan ve sarımsaktır. Haşlanmış ve süzülmüş mantarları tereyağında bir miktar sarımsak veya soğan ile taze biber ve taze kekik ile sotelemek, haşlama sırasında kaybedilen lezzet dengesini geri kazandırır. Kanlıca mantarı pişirilirken tuzun en son aşamada eklenmesi, mantarın su salıp küçülmesini engellemek için kritik bir püf noktasıdır. Eğer mantarı haşladıysanız, o suyu kesinlikle dökmemeli; çorba veya sos yapımında kullanarak mantarın tüm vitaminlerini değerlendirmelisiniz.
Şunlara da göz atın:
Kanlıca Mantarı Nasıl Saklanır?