Tavada pişen klasik hamur işlerinde hedeflenen en ideal kıvam, dışı hafif çıtır içi ise süngerimsi ve hacimli bir yapının yakalanmasıdır. Çoğu zaman tüm malzemelerin aynı kapta hızla çırpılması, hamurun içerisindeki havanın kaybolmasına ve pankeklerin incecik kalmasına sebep olur. Profesyonellerin sıklıkla uyguladığı teknik, hamurun yapısını tamamen değiştirerek mükemmel bir hafiflik kazandırır. Taze açılan kabartıcı bileşenlerle desteklenen ve köpük yapısı korunan harç, sıcak tavayla buluştuğu an hızla yükselmeye başlar.
Daha kabarık pankekler elde etmenin ilk ve en önemli adımı, yumurtanın sarısı ile beyazını titizlikle farklı kaplara ayırmaktır. Yumurta sarıları un, süt ve diğer sıvı bileşenlerle karıştırılırken, beyazlar tamamen temiz ve kuru bir kaba alınmalıdır. Yumurta beyazına tek bir damla bile sarı karışmaması, köpürme kalitesini doğrudan etkileyen önemli bir detaydır. Ayrılan sarılar sıvı harç içerisinde homojen şekilde çırpılarak pürüzsüz bir baz oluşturulur. Bu ilk hazırlık adımı, pankekin bulut gibi hafif bir doku kazanmasının temelini atar.
Ayrı bir kapta tutulan yumurta beyazları, çırpıcı veya mikser yardımıyla yüksek devirde köpük haline gelene kadar çırpılır. Kabı ters çevirdiğinizde dökülmeyecek kadar katı ve parlak bir kar kıvamı elde etmek hedeflenmelidir. Bu süreçte yumurta akının içerisine hapsolan hava molekülleri, pişme esnasında genleşerek pankek hamurunun kabarmasını sağlayacak ana etkendir. Tam kıvamına gelen köpük, hamura eklenmek üzere bir kenarda kısa süre bekletilir. Çırpılan bu köpüklü yapı, geleneksel sönük pankek dokusunu tamamen ortadan kaldırır.
Kar haline getirilen yumurta beyazı, unlu ve sütlü ana harcın içerisine aşamalar halinde eklenir. Bu aşamada en çok dikkat edilmesi gereken kural, mikser veya hızlı çırpıcı kullanmamak ve harcı sert hareketlerle karıştırmamaktır. Silikon bir spatula yardımıyla dıştan içe ve alttan üste doğru yapılan katlama hareketleri, köpüğün sönmesini engeller. Hamur tamamen pürüzsüz olmak zorunda değildir; hafif hava kabarcıklı ve kabarık görünmesi tam kıvamda olduğunun göstergesidir. Nazikçe harmanlanan bu havalı hamur pişirme aşamasına hazır hale gelir.
Hazırlanan havalı pankek harcı, önceden ısıtılmış ve hafifçe yağlanmış tavaya kepçe yardımıyla bırakılır. Tavanın sıcaklığıyla buluşan hamur, içerisindeki hapsedilmiş hava kabarcıkları sayesinde kısa sürede gözle görülür şekilde yükselmeye ve kabarmaya başlar. Yüzeyinde gözenekler oluştuktan sonra diğer tarafı çevrilen pankek, içi ıslak kalmadan puf puf bir dokuyla pişer. Fırından veya tavadan alınan kabarık pankekler, kat kat dizilerek üzerine gezdirilen soslar veya meyvelerle servise sunulur. Bu pratik yöntem sayesinde kahvaltılarınızda her zaman sünger gibi yumuşacık sonuçlar alabilirsiniz.
Şunlara da göz atın: