Zamanın hızına kapılıp geçip giden her öğünde çoğu zaman gözden kaçan bir gerçek var: Soframızdaki her lokma, bir emeğin; çoğu zaman da görünmeyen bir kadın emeğinin izini taşıyor. Tarlada toprağı işleyen, mutfakta bilgiyi aktaran, üretimi kolektif bir yapıya dönüştüren bu emek; yalnızca gıdayı değil, hayatı da sürdürülebilir kılıyor.
8 Mart Dünya Kadınlar Günü, tam da bu görünmeyen emeği hatırlamak için var. Kökeni, 20’nci yüzyılın başında kadın işçilerin eşitlik, adil çalışma koşulları ve yaşam hakkı taleplerine dayanan bu gün; şimdilerde geldiği noktada, kadınların üretimde, ekonomide ve toplumsal yaşamda dönüştürücü rolünü görünür kılmayı amaçlıyor. Bir kutlamadan çok, bir hatırlatma olarak! Gıda ve mutfak kültürü ise bu hatırlatmanın en somut alanlarından biri. Çünkü mutfak, yalnızca pişirilen yemeklerin değil; bilginin, deneyimin ve dayanışmanın da aktarıldığı bir alan. Kadınlar için çoğu zaman zorunlulukla başlayan bu alan, son yıllarda kolektif üretim modelleri sayesinde bir güç ve söz alanına dönüşüyor.
Dünya genelinde kooperatifler, yalnızca ekonomik yapılar değil; aynı zamanda sosyal dönüşümün taşıyıcısı olarak kabul ediliyor. International Cooperative Alliance (ICA) verilerine göre bugün dünyada 1 milyardan fazla insan bir kooperatifin parçası ve bu yapıların sağladığı istihdam 280 milyon kişiyi aşıyor. Özellikle gıda, tarım ve el sanatları alanında faaliyet gösteren kadın odaklı kooperatifler, bu sistemin en dayanıklı ve sürdürülebilir halkasını oluşturuyor. Kadın emeği burada yalnızca üretimle sınırlı kalmıyor; yerel bilgiyi koruyor, toplulukları bir arada tutuyor ve nesiller arası aktarımı mümkün kılıyor. Hindistan’da kadınların yönettiği süt kooperatiflerinden Latin Amerika’da yerel tohumları koruyan tarım birliklerine kadar pek çok örnek, gıdanın geleceğinin merkezinde kadınların yer aldığını gösteriyor. Bu yapılar, kâr odaklı büyümeden ziyade, paylaşım ve süreklilik üzerinden ilerleyen bir ekonomik anlayışı temsil ediyor.
Türkiye’de de benzer bir dönüşüm söz konusu. Ticaret Bakanlığı’nın 2024 verilerine göre, ülkede faaliyet gösteren kadın kooperatifi sayısı 600’e yaklaşmış durumda. Son 10 yılda yaklaşık üç kat artan bu sayı, özellikle kırsalda kadınların üretim yoluyla görünürlük kazanmasına imkân tanıyor. Atalık tohumların korunmasından ev yapımı gıdaların kayıtlı üretime geçmesine, gıda israfıyla mücadeleden yerel istihdamın güçlendirilmesine kadar geniş bir alanda etkileri hissediliyor. Bu kooperatifler, yalnızca ekonomik bir gelir modeli sunmuyor; aynı zamanda göçün yavaşlatılmasına, yerel yaşamın sürdürülmesine ve kadınların kendi bölgelerinde söz sahibi olmasına katkı sağlıyor. Küçük ama kararlı adımlar, zamanla güçlü başarı hikâyelerine dönüşüyor. Toprağı tanıyan, ürünü saklamayı bilen, bilgiyi paylaşan ve birlikte hareket eden bu üretim biçimi geleceği besliyor.Bu dosyada bir araya gelen kadınların hikâyeleri aynı çizgide buluşuyor: Emeğe saygı, bilgiye sadakat ve paylaşmaya dayalı bir mutfak anlayışı. Sofrayı kurarken yalnızca ne yediğimize değil, bu yemeğin hangi emeklerle mümkün olduğuna bakmak; belki de bugün için en anlamlı adım.
Elif Ovalı
Büyütmüyor, kök salıyor!
Elif Ovalı, TEOFARM’da üretimi; HASAT’ta paylaşımı merkezine alan yaklaşımıyla tarımı, gastronomiyi ve yerel kalkınmayı aynı zeminde buluşturan bir yapı inşa ediyor.
Yüzyıllardır tarımla uğraşan bir ailenin temsilcisi olan Elif Ovalı, TEOFARM’ı yalnızca bir marka olarak değil; geçmişle gelecek arasında kurulan bir köprü olarak tanımlıyor. Aileden aktarılan tarımsal bilginin kaybolmadan korunması ve bu bilginin nitelikli gıda üretimiyle görünür kılınması, TEOFARM’ın çıkış noktasını oluşturuyor. Uzun yıllar Mustafa Kemal Üniversitesi’nde işletme ve girişimcilik alanında ders veren Ovalı, kendi tarım işletmelerinde kârlılığın sürdürülemediğini fark ettiklerinde, tarımsal alanda katma değer üreten bir marka yaratmanın gerekliliğini net biçimde görmüş. Bugün TEOFARM, iyi üretimin yanı sıra iyi ilişki, iyi etki ve iyi hikâye üreten bir aktöre dönüşmüş durumda. Elif Ovalı burada yalnızca üretici kimliğiyle değil; eğitici, birleştirici ve yerel kalkınmayı destekleyen bir sosyal girişimci olarak konumlanıyor.
TEOFARM’ın üretim modeli; yerel tohum, yerel bilgi ve yerel emek üzerine kuruluyor. Kimyasal yükü azaltılmış, toprağı yoran değil iyileştiren üretim pratikleri benimsenirken; küçük üreticiyi dışarıda bırakan ölçek büyütme anlayışı yerine, çok merkezli ama yerel kalmayı başaran bir yapı tercih ediliyor. Ürün yelpazesi; mevsimsel tarım ürünleri ile bölgenin endemik türlerinden, katkı maddesi kullanılmadan hazırlanan gastronomi temelli özel üretimlerden oluşuyor.
Bu yapının arkasında üniversiteler, sivil toplum kuruluşları, yerel yönetimler, kadın kooperatifleri, gastronomi toplulukları ve tasarımcılarla kurulan bir iş birliği ağı bulunuyor. Özellikle Mustafa Kemal Üniversitesi ile yürütülen akademik ve uygulamalı çalışmalar, hem TEOFARM’ın hem de HASAT’ın bilgiyle beslenen bir yapıda ilerlemesini sağlıyor. Tarım tarafında yerel üreticiler ve genç ziraatçılar; gastronomi tarafında şefler ve mutfak araştırmacıları; tasarım tarafında ise görsel iletişim ve ürün tasarımcıları sürecin aktif bileşenleri olarak yer alıyor.
TEOFARM’ın sahadaki üretim deneyiminin kamusal bir mekâna dönüşmüş hâli olan HASAT, deprem sonrası Hatay’da tarım, sanat, tasarım ve girişimciliği bir araya getiren bir merkez ihtiyacından doğmuş. HASAT paylaşımın, buluşmanın ve çoğalmanın mekânı olarak işlev görüyor. Gıda ürünlerinden el işi tasarımlara, kültürel atölye çıktılarından deneyim temelli içeriklere uzanan geniş bir üretim alanı sunan HASAT’ta; yerel üreticiler, kadınlar, gençler, öğrenciler ve gönüllüler sürece doğrudan dahil olabiliyor. HASAT’ta ziyaretçiler üretime katılan, tadım yapan, atölyelerde öğrenen aktif katılımcılar olarak sürecin parçası haline geliyor.
Elif Ovalı’ya göre tarım gibi geleneksel bir alanda vizyoner bir yaklaşımı kabul ettirmenin zorlukları kadar, kadın olmanın getirdiği sezgisel güç, dayanışma ve uzun vadeli bakış da önemli bir fırsat alanı yaratıyor. TEOFARM ve HASAT’ı büyümek için değil, kök salmak için kurduğunu vurgulayan Ovalı, kadın istihdamını ve görünürlüğünü bir sonuç değil, başlangıç noktası olarak görüyor. Kadınlara verdiği mesaj ise net: Kendi hikâyelerini küçültmemeleri, toprağa, bilgiye ve emeğe güvenmeleri. Her başarı hikâyesinin arkasında uykusuz geceler, tekrarlar ve sabırla yürünmüş uzun bir yol olduğunu hatırlatarak, bu yolun cesaret istediğini ama kimsenin yalnız olmadığını özellikle vurguluyor.
Duygu Ece Aydın
“Her emek ve her süreç kıymetli”
Duygu Ece Aydın, İksirli Çiftlik’te kadın emeğini merkeze alan bir yaklaşımla toprağı, üretimi ve güvene dayalı tüketici ilişkisini aynı çizgide buluşturduklarını söylüyor.
İksirli Çiftlik’in üretim yaklaşımı, daha markanın isminde başlayan güçlü bir kadın hikâyesine dayanıyor. İksir, kurucu ailenin annesinin ismi; Daday ise bu emeğin kök saldığı coğrafya. Bu bağ, çiftliğin yalnızca bir üretim alanı değil, aynı zamanda tanınan, sahip çıkılan ve fayda üretilen bir yer olmasını sağlıyor. İksir Resort Town & İksirli Çiftlik Yönetim Kurulu Üyesi Duygu Ece Aydın, kadın emeğinin bu yapının merkezinde yer aldığını; üretimin en başından, son ürünün paketlenmesine kadar tüm aşamalarda belirleyici bir rol üstlendiğini vurguluyor.
Atalık tohumun seçilmesinden organik pekmezin kıvamına kadar uzanan bu süreçte kadın emeği; sabırlı, sezgisel ve acele etmeyen bir anlayışla varlık gösteriyor. Bu yaklaşım, ürünleri yalnızca organik değil, aynı zamanda ‘özenli’ kılıyor. Kadim bilgilerin kaybolmaması, doğanın korunması ve daha sağlıklı gıdalara erişebilmek açısından bu emeğin vazgeçilmez olduğunun altı özellikle çiziliyor. Organik sertifikasyon ise İksirli Çiftlik için bir hedef değil; doğadan toplamadan üretimin son aşamasına kadar katkısız ve zehirsiz girdilerle çalışıldığının açık bir beyanı olarak görülüyor. Bu yaklaşımın korunması ve sürdürülmesi, çiftliğin üretim yolculuğunda bilinçli bir tercih olarak öne çıkıyor.
İksirli Çiftlik’te ikinci kuşak olarak satış, pazarlama, ürün geliştirme ve operasyon yönetimini üstlenen Duygu Ece Aydın, tüketiciyle kurulan bağın temelinde doğrudan temas ve güvenin yer aldığını ifade ediyor. Çiftliğin İstanbul’da bir mağazası bulunmuyor; bunun yerine çiftlik ziyaretleri üretim sürecinin doğal bir parçası olarak kurgulanıyor. Ziyaretçiler, hasada katılabiliyor, doğada mantarları, bitkileri ve otları tanıyabiliyor; üretimi yerinde görerek sürece dahil olabiliyor. Bu birebir temas, şeffaflığı artırırken güven duygusunu da güçlendiriyor.
E-ticaret sitesi ise doğrudan çiftlikten çıkan ürünlerin tüketiciyle buluştuğu bir platform olarak işliyor. Bunun yanında yer aldıkları fiziki mağazalar ve iş birliği yapılan satış kanalları da benzer değerleri paylaşan, doğallık ve sürdürülebilirliği önemseyen markalardan oluşuyor. Bu tutarlılık, tüketiciyle kurulan bağın sürekliliğini sağlıyor. Ece Aydın’ın ifadesiyle, burada insanlar yalnızca bir ürün değil; bir niyeti satın alıyor.
Çiftlik üretiminin merkezinde, çoğu zaman görünmeyen ama süreci ayakta tutan bir emek bulunuyor: Toprakla, mevsimle ve dayanıklılıkla kurulan ilişki. Mevsimsel belirsizlikler, hava koşulları ve zaman faktörü üretimin en kırılgan alanlarını oluştururken; doğayla kurulan bağ ise en güçlü taraf olarak öne çıkıyor. Bir yıl bol ve bereketli olan bir ürünün, ertesi yıl doğada bulunamaması; artan kuraklık ve su kıtlığı; mevsimlerin değişkenliği, üretim planlarını yeniden düşünmeyi ve yeni ürünler geliştirmeyi zorunlu kılıyor. Buna ek olarak kırsal nüfusun yaşlanması ve genç nüfusun kırsalda kalmasını sağlayacak doğru koşulların oluşturulamaması, tarımsal üretimin geleceği açısından da önemli bir başlık.
Bu süreç, Aydın’a önemli bir ders de kazandırmış: Her şey her zaman planlandığı gibi gitmeyebilir; ancak emek verilmeden ortaya güzel bir sonuç çıkmıyor. Doğanın kendi içindeki ahengine saygı duymak ve onunla uyum içinde hareket etmek, üretimin sürdürülebilirliği için vazgeçilmez kabul ediliyor. 8 Mart Dünya Kadınlar Günü ise bu yapı içinde görünürlüğü az olan üretici kadın emeğini hatırlama ve görünür kılma günü olarak ele alınıyor. Tarım ve gıda ekosisteminde kadınların çoğu zaman üretimin omurgasını oluşturmasına rağmen, anlatının ve ekonomik döngünün dışında kaldığına dikkat çekiliyor. İksirli Çiftlik’te bu görünürlük; ürünlerin hikâyesini anlatmak, bölgesel ürünlerle katma değerli üretimler geliştirmek ve emeğin adını açıkça koymak üzerinden hayat buluyor. Bölge ürünlerinin ekonomik olarak kıymet kazanması ise üretime katılan kadın sayısını ve üretim kapasitesini doğrudan artırıyor.
Bu alana girmek isteyen kadınlara verilen en temel tavsiye ise net: Büyük ya da küçük başlamanın önemi yok; her emek ve her süreç kıymetli. Toprağı tanımak kadar, kişinin kendini tanıması; tüketiciyle bağ kurarken kusursuzluk yerine dürüstlüğü merkeze alması büyük önem taşıyor. Üretim, tüketici ilişkisi, fiziksel emek, ekip motivasyonu ve marka değerini aynı anda yönetmenin zor ve yorucu olduğu kabul ediliyor. Bu nedenle özellikle küçük ölçekli girişimler için sağlam bir iş planı ve güvenilir yol arkadaşları hayati görülüyor. En önemlisi ise bu yolculukta yalnız olunmadığını bilmek ve adım adım ilerlemeye odaklanmak.
Türkiye’de kadın kooperatiflerinin ilk örnekleri 1990’ların sonunda ortaya çıktı. Bu alandaki ilk girişimlerden biri olan S.S. Beypazarı Kınalı Eller Kadın Kooperatifi, üretimle birlikte turizmi de kapsayan yapısıyla öncü modeller arasında yer alıyor.
Ankara’nın batısında, tarihi İpek Yolu güzergâhında konumlanan Beypazarı’nda kurulan Beypazarı Kınalı Eller Lezzet Atölyesi Tarımsal Kalkınma Kooperatifi, 2010 yılında küçük bir atölyeyle başladığı yolculuğunu bugün kolektif bir üretim modeliyle sürdürüyor. Yüzlerce yıllık mutfak bilgisini korumayı ve geleneksel üretimi sürdürülebilir kılmayı amaçlayan kooperatif, yerel kültürü ürünler aracılığıyla sofralara taşıyor.
Kooperatifin ürün gamında cevizli ev baklavası, tarhana, elde kesilen yumurtalı erişte ve yaprak sarması gibi Beypazarı mutfağının temel ürünleri yer alıyor. Tüm üretim, hijyenik koşullarda ve geleneksel yöntemlere sadık kalınarak gerçekleştiriliyor. Bu yaklaşım, kadın emeğini görünür kılarken kırsalda istihdama da katkı sağlıyor.
Beypazarı’nın simge lezzetlerinden biri olan Beypazarı kurusu da kooperatifin üretiminde önemli bir yer tutuyor. Geçmişte kervanlar ve uzun yolculuklar için tercih edilen bu sert ve kıtır kurabiye, bugün çayın yanında nostaljik bir tat olarak yeniden karşımıza çıkıyor. Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 2013 yılında coğrafi işaretle tescillenen Beypazarı kurusu; un, süt, tereyağı, yaş maya, tuz, margarin ve tarçınla hazırlanıyor; bazı tariflerde mahlep de kullanılıyor. Taş fırınlarda, meşe odunu ateşinde pişirilen hamur, ardından 12–14 saatlik bir kurutma sürecinden geçiyor. Doğru koşullarda saklandığında bir yıla kadar tazeliğini koruyabiliyor; daha yumuşak dokulu ‘yaş kuru’ çeşidi de bulunuyor.
Tüm ürünler el emeğiyle hazırlanıyor ve kooperatifin Türkiye geneline yayılan satış ağı aracılığıyla doğrudan tüketiciye ulaşıyor. Anadolu kadınlarının emeğini merkezine alan Kınalı Eller, yöresel üretimin sürekliliğini sağlarken kadın emeğinin görünürlüğünü de güçlendiriyor.
Kapadokya Tık Tık Kadın Emeği Üretim ve İşletim Kooperatifi, Nevşehir’in Ürgüp ilçesinde 2018 yılında bir grup kadının bir araya gelmesiyle kurulan bir kadın üretici kooperatifi. Yerel mutfak kültürünü yaşatmak, kadın istihdamını artırmak ve ekonomik güçlenmeyi desteklemek amacıyla faaliyet gösteren kooperatif, yöresel üretimi gastronomi üzerinden görünür kılan örnek yapılardan biri olarak öne çıkıyor. Nevşehir Kapadokya’da faaliyet gösteren kooperatif bünyesindeki restoran, Michelin Rehberi 2026 Türkiye seçkisinde tavsiye edilen restoranlar arasında yer alarak uluslararası ölçekte dikkat çekti. Kooperatif çatısı altında çalışan 18 kadın, Ürgüp köfte, peravu, tık tık mantı, yaprak sarma ve kabak çekirdekli erişte gibi ürünler üretiyor. Restoranda sunulan yöresel yemeklerden elde edilen gelirle üniversite öğrenimi gören 35 kız öğrenciye düzenli burs sağlanıyor. Kapadokya Tık Tık Kadın Kooperatifi’nin Michelin Rehberi’nden gelen görünürlüğüyle kadın emeğine dayalı yapının etki alanı genişletiliyor.
Tokat Erzak Kadın Kooperatifi, Tokat Emirseyit beldesinde 2019 yılında yedi kadın tarafındana kuruluyor. ‘Erzak’ ismi, yalnızca uzun ömürlü gıdaları değil; Emirseyitli rençper ve zanaatkâr kadın kimliğini de temsil ediyor. Kooperatif, üretim stratejisini bağ ürünleri üzerine yoğunlaştırmış durumda. Ürün portföyünde coğrafi işaretli Tokat yaprağı, katı ve sıvı üzüm pekmezi, cevizli sucuk, üzümle tatlandırılmış kuşburnu marmelatı ve tatlı üzüm tarhanası yer alıyor.Kooperatif, yerel düzeyde olduğu kadar kamusal alanda da destek görüyor. Orta Karadeniz Kalkınma Ajansı’nın 2019 yılı Kırsal Kalkınma ve Tarımda Dönüşüm Programı kapsamında “Yerel Tat, Tokat’a Değer Kat” projesiyle aldığı hibe desteği, üretim kapasitesinin artırılmasında önemli bir adım olmuş durumda. Bugün 15 kadının aktif olarak üretimde yer aldığı kooperatif, Tokat’tan Dubai’ye uzanan ihracat ağıyla yerel üretimi uluslararası pazara taşıyan örnek modeller arasında yer alıyor
Urla Kadın Kooperatifi, 2014 yılında Urla Belediyesi öncülüğünde, İzmir Büyükşehir Belediyesi’nin Yarımada Sürdürülebilir Stratejik Kalkınma Planı kapsamında; Kadının Emeğini Değerlendirme Vakfı (KEDV) tarafından sağlanan eğitim desteğiyle ve 80 kadın ortağın katılımıyla kuruldu.
Kuruluşundan bu yana Birleşmiş Milletler’in 2030 Sürdürülebilir Kalkınma Hedefleri doğrultusunda hareket eden kooperatif; kadınlara liderlik, girişimcilik, hijyen, ürün tasarımı, gıda güvenliği, pazarlama ve kooperatifçilik gibi alanlarda kapsamlı eğitim programları sunuluyor.
İlk üretimlerine ev mutfaklarında başlayan Urla Kadın Kooperatifi üyeleri, bugün unlu mamullerden pastacılığa, konserve üretiminden gıda tasarımına uzanan geniş bir üretim alanında faaliyet gösteriyor. 2018 yılında ‘Urla Karya’ markasıyla tescil sürecini tamamlayan kooperatif, ürünlerini bu marka altında barkodlu sistemle satışa sunuyor.
Urla’nın zeytinlikleri, bağları ve taş evleriyle şekillenen yaşam kültüründen ilham alan kooperatifin pastanesi ise kısa sürede ilçeye gelenlerin uğrak noktalarından biri haline gelmiş durumda.
Hayat Hatay’a bugün 53 kadın kooperatifi dahil olurken, bu sayı ile Hatay, Türkiye’de en fazla kooperatife sahip il konumuna geldi.
Hatay Valiliği öncülüğünde 27 Ocak’ta faaliyete giren ‘Hayat Hatay Projesi’, 6 Şubat depremlerinin ardından Hatay’daki kadın üreticileri ekonomik hayatın içine yeniden katmak amacıyla uygulanan kapsamlı bir kalkınma modeli. Proje, bölgedeki kadın kooperatiflerinin üretim, paketleme ve pazarlama süreçlerini merkezi bir modelle birleştiriyor. Projeye bugün 53 kadın kooperatifi dahil olurken; bu sayı ile Hatay, Türkiye’de en fazla kooperatife sahip il konumuna geldi. Yaklaşık 600 kadın üretici, yerel ve yöresel ürünlerini bu proje çatısı altında üretip pazarlıyor.
Ürünlerin üretimi kooperatiflerin tesislerinde yapılırken, lojistik merkezde paketlenip satışa hazırlanıyor. PTT ile yapılan anlaşma sayesinde siparişler hızlı kargolanıyor ve ürünler www.hayathatay.com üzerinden ulusal pazarda müşterilere ulaştırılıyor. Hayat Hatay Projesi Lojistik Merkezi, Belen Spor Salonu’nda oluşturuldu ve burada kadınlar hem üretim hem de ürünlerini pazarlama fırsatı buluyor. Lojistik merkezinde 18 farklı kategoriye ait 105 binin üzerinde ürün stoklanıyor ve bu sayı artıyor. Hayat Hatay Projesi, sadece ekonomik gelir yaratmakla kalmıyor; kadınların istihdamını, özgüvenini ve toplumsal katılımını güçlendirmeyi hedefleyen bir sosyal sorumluluk modeli olarak da öne çıkıyor.
Sena Tuncel
Gastronom & Yemek ve Prop Stilisti
Masala Chai İçinde Pişmiş Armut ve Süt Reçeli Kreması
Malzemeler
Yapılışı
Su ve şekeri geniş bir tencereye alın, kaynamaya başlayınca masala chai poşetlerini ekleyin. Kısık ateşte yaklaşık 10 dakika demleyin. Armutları sapları üzerinde kalacak şekilde bütün olarak soyun ve demleme suyuna yerleştirin. Kısık ateşte 20–30 dakika pişirin. Bir bıçak yardımıyla kontrol edin; bıçak rahatça giriyorsa armutlar pişmiş demektir. Serviste tabağın üzerinde düzgün durması için alt kısımlarını bıçakla hafifçe düzleyin. Toz krem şantiyi soğuk sütle çırpın. Ardından süt reçelini iki aşamada ekleyin ve spatula ile alttan üste doğru, kremayı söndürmeden karıştırın. Sunum için tabağın zeminine isteğe bağlı olarak kurabiye parçaları yerleştirin. Üzerine masala chai aromalı armudu alın, süt reçeli kremasıyla tamamlayın. Yenilebilir çiçekler ve file bademle süsleyerek servis edin.
Asuman Dokgöz
Beslenme Eğitmeni Araştırmacı ve Yazar
Ballı Hitit Ekmeği / NINDA.LAL.
Bezelyeli, bal ve pekmezli tam buğday ekmeği
Malzemeler
Yapılışı
Tam buğday unu, doğal maya ve tuzu geniş bir kapta yoğurun. Pürüzsüz bir hamur elde ettikten sonra üzerini örtüp 2–3 saat mayalanmaya bırakın. İlk mayalanmanın ardından zeytinyağı, bezelye, bal ve pekmezi hamura ekleyin. Hamuru yeniden yoğurarak malzemelerin eşit şekilde dağılmasını sağlayın. Üzerini örtüp yaklaşık 4 saat daha mayalandırın. Mayalanan hamuru toprak fırın kaplarına uygun şekilde şekillendirerek yerleştirin. Kapların içinde 2 saat daha mayalanmaya bırakın. Önceden ısıtılmış taş fırında 140–150°C’de 45–50 dakika pişirin. Fırından çıkan ekmekleri temiz bezlere sararak 2–3 saat soğumaya ve dinlenmeye bırakın. Dinlenen ekmekleri dilimleyerek servis edin.
Arzu Öztürk
The Stay Hotels Yiyecek & İçecek Direktörü / Executive Chef
Tarhana Pilavı, Ispanaklı Tavuk Sarma ve Kuzukulağı Sosu
Tarhana Pilavı İçin
Ispanaklı Tavuk Sarma İçin
Kuzukulağı Sosu İçin
Yapılışı
Tarhana pilavı için tarhanayı tencereye alın, üzerine sıcak suyu ekleyin. Tereyağı, zerdeçal ve tuzu ilave edin. Kaynamaya başladıktan sonra altını kısın ve suyunu çekene kadar demlendirin. Tarhana pilavı kuskus benzeri bir yapıya sahiptir; kısa sürede pişer. Tavuk budunu hafifçe döverek inceltin, tuz ve karabiberle tatlandırın. Bir tavada zeytinyağını ısıtın, ıspanakları ekleyip kısa süre soteleyin. Kuru domatesleri ilave edip birkaç tur çevirin. Ocağı kapatın, rendelenmiş eski kaşarı ekleyip karıştırın. Hazırladığınız harcı tavuğun içine yerleştirin, rulo şeklinde sarın ve kürdanla sabitleyin. Izgara ya da döküm tavada her yüzü eşit şekilde kızarana kadar pişirin. Kuzukulağı sosu için tüm malzemeleri rondoya alın ve pürüzsüz bir kıvam elde edene kadar çekin. Tabaklama için tarhana pilavını tabağın ortasına alın. Dilimlediğiniz ıspanaklı tavuk sarmayı üzerine yerleştirin. Kuzukulağı sosunu pilav ve tavuğun üzerine gezdirerek servis edin.
Ceyda Baza
Şef, Yemek Stilisti, Eğitmen TV Programcısı
Fırınlanmış Sıcak Armut Çanağı
Malzemeler
Yapılışı
Fırını 190°C’ye ayarlayın ve önceden ısıtın. Armut yarımlarını çekirdeklerini çıkardıktan sonra limonlu suda yaklaşık 15 dakika bekletin. Sudan çıkarıp kâğıt havlu yardımıyla iyice kurulayın. Armutları kesik yüzleri yukarı bakacak şekilde fırın kabına yerleştirin. Bal ve balsamik sirkeyi karıştırın. Bu karışımı armutların üzerine sürün. Armutlar yumuşayana kadar, yaklaşık 20–25 dakika fırınlayın. Fırından çıkan armutları 10 dakika kadar dinlendirin. Ardından üzerlerine yeniden bal gezdirin. İç kısımlarını yaban mersini, böğürtlen, nar taneleri, ufalanmış mavi peynir ve kavrulmuş cevizle doldurun. Taze kekik yapraklarıyla tamamlayarak ılık şekilde servis edin.