Kadayıfı pişirirken ateşin çok yüksek olmamasına dikkat edin. Yavaş ve eşit ısıl işlem, kadayıfın dışının çıtır, içinin ise hafif kalmasını sağlar. Pişirme sırasında kadayıfı arada bir kontrol etmek, yanmasını önler ve dokusunu korur. Ayrıca pişirme süresini tarifin önerdiğinden biraz kısa tutmak kadayıfın fazla yumuşamamasına neden olur.
Kadayıfın yumuşamaması için en önemli hazırlık adımı, kadayıfı önceden iyice kurutmaktır. Nemli ve bütün haldeki taze kadayıf, kavrulduktan sonra bile muhallebinin nemini hızla çeker. Kadayıfı geniş bir tepsiye yayıp, elinizle ince ince didikleyerek havalandırmak fazla nemin uçmasını sağlar. Hatta bir süre oda sıcaklığında kurumaya bırakmak çok daha iyi sonuç verir. Kurutulmuş ve ince didiklenmiş kadayıf, kavrulduğunda dokusunu çok daha uzun süre korur.
Kadayıfın yağlanması ve şekerle kavrulması, yumuşamasını önleyen en etkili bariyerdir. Tereyağı, kadayıf tellerini kaplayarak çıtır kalmasını desteklerken; kavurma esnasında eklenen toz şeker karamelize olarak kadayıfın sertleşmesini ve muhallebinin nemine karşı direnç göstermesini sağlar. Yağı ve şekeri kadayıfın her yerine eşit şekilde yedirmek önemlidir. Tereyağı tatlıya ekstra aroma katar ancak doğru oranda kullanmak gerekir, gereğinden fazla yağ tatlıyı ağırlaştırabilir.
Muhallebiyi kadayıfla buluşturmak en çok dikkat gerektiren aşamadır. Muhallebi kaynar haldeyken doğrudan kadayıfın üzerine dökülürse, yüksek ısı ve buhar, alt tabakadaki kadayıfı anında nemlendirir. En doğrusu, muhallebiyi pişirdikten sonra ilk sıcağının çıkmasını (hafif ılımasını) beklemek ve ardından tabana yaydığınız kadayıfın üzerine dökmektir. Muhallebinin kıvamı da gereğinden fazla sulu olmamalıdır. Üst katman için ayırdığınız çıtır kadayıfları ise tatlı tamamen soğuduktan sonra, hatta ideal olarak servisten hemen önce eklemek tatlının hem lezzetini hem de dokusal kontrastını zirveye taşır.
Şunlara da göz atın:
Kadayıflı Muhallebinin Çıtır Olması İçin Ne Yapılır?