Jalebi, kökeni Hindistan’a dayanan, Güney Asya’dan Orta Doğu’ya kadar uzanan geniş bir coğrafyada bilinen, çıtır dış yapılı ve şerbetli bir tatlıdır. Parlak turuncu rengi, spiral (burgu) şekli ve yoğun şerbetiyle hem sokak lezzeti hem de bayram–festival tatlısı olarak öne çıkar. Hindistan, Pakistan, Bangladeş ve Nepal’de kahvaltıda bile tüketilebilen jalebi; İran’da zulbiya, Arap mutfağında zalabiya adıyla bilinen tatlılarla akrabadır. Sıcak servis edilmesi, jalebiyi diğer şerbetli tatlılardan ayıran önemli bir özelliktir.
Jalebi hamurunun temelidir. Genellikle beyaz un kullanılır. Un, hamurun kızarırken şeklini korumasını sağlar. Çok güçlü (yüksek proteinli) un tercih edilmez; aksi hâlde sertlik oluşur.
Jalebinin çıtır dış dokusunun sırrıdır. Mısır veya patates nişastası kullanılabilir. Hamuru daha hafif ve gevrek yapar. Nişasta olmazsa jalebi daha çok lokma benzeri olur.
Hamurun fermente olmasını sağlayan ana malzemedir. Hafif ekşi tat oluşturur. Hamura esneklik kazandırır. Jalebiye özgü aroma ve doku yoğurt sayesinde oluşur.
Hamurun akışkanlığını ayarlar. Çok koyu olursa spiral şekil verilemez. Çok sıvı olursa yağda dağılır. Kıvam, krep hamurundan biraz daha yoğun olmalıdır.
Fermentasyonu desteklemek için kullanılır. Geleneksel tariflerde doğal yoğurt fermentasyonu yeterlidir. Daha hızlı sonuç için az miktar kabartma tozu veya maya eklenebilir.
Jalebiye karakter kazandıran detaylardır. Gül suyu ferah bir aroma verir. Kakule daha baharatlı ve sıcak bir lezzet sunar.
Jalebinin ikonik rengini verir. Geleneksel tariflerde safran kullanılır. Modern tariflerde turuncu gıda boyası tercih edilebilir. Safran, hem renk hem de aroma açısından daha üstündür.
Jalebi şerbeti, yoğun ama yapışkan olmayan kıvamda olmalıdır. Jalebi sıcak, şerbet sıcak ya da ılık olmalıdır.
Limon suyu: Şerbetin kristalleşmesini önler. Şerbete hafif bir denge kazandırır. Tatlıyı bayıcı olmaktan çıkarır.
Şunlara da göz atın;