İtalyan mutfağının kalbinde yer alan pizzanın sırrı, hamurunda saklıdır. Dışı çıtır, içi yumuşak bir dokuyla fırından çıkan mükemmel bir pizza için önce unun kalitesine, sonra da su-maya dengesine dikkat etmek gerekir. Sabırla beklenen mayalanma süreci ve yüksek ısıda pişirme ise bu lezzetli yolculuğun son dokunuşlarıdır. İşte İtalyan pizza hamuru hazırlamanın püf noktaları...
İtalyanlar pizza hamuru için genellikle “Tipo 00” un kullanır. Bu un, çok ince öğütülmüş yapısı sayesinde daha pürüzsüz ve esnek bir hamur elde etmenizi sağlar. Aynı zamanda yüksek gluten oranı, hamurun elastikiyetini artırır. Eğer Tipo 00 un bulamazsanız, protein oranı yüksek bir ekmeklik un (strong flour) tercih edebilirsiniz. Ancak bu durumda hamur biraz daha kalın ve ekmeksi bir yapı kazanabilir.
Hamurun kıvamı, lezzeti kadar önemlidir. Standart oran, 500 gram un için 325 ml su — yani %65 hidrasyon oranıdır. Su oda sıcaklığında, mümkünse içme suyu olmalı. Musluk suyundaki klor, mayanın çalışmasını olumsuz etkileyebilir. Çok sıcak ya da soğuk su ise hamurun dokusunu bozabilir..
İtalyan pizzasında hızlı sonuç almak yerine zamanla gelişen aroma tercih edilir. Bunun için az maya, uzun süre şarttır. 500 gram un için yalnızca 1-2 gram kuru maya yeterlidir. Hamuru yoğurduktan sonra önce oda sıcaklığında 1 saat bekletin, ardından 24 ila 48 saat boyunca buzdolabında dinlendirin. Bu soğuk fermente yöntemi, gluten ağını daha iyi geliştirir ve hamura derin bir aroma kazandırır.
Hamur yoğururken her malzemenin sırası önemlidir. Tuz, mayayla doğrudan temas ederse, mayanın etkinliği azalabilir. Bu nedenle tuzu ya suya karıştırarak ya da unu eleyip bir köşesine serpiştirerek ekleyin. Zeytinyağını ise yoğurma işleminin son aşamasında ilave edin. Bu sırayla, glutenin daha rahat gelişmesini ve hamurun elastikiyet kazanmasını sağlarsınız.
İtalyan pizzası yüksek sıcaklıkta kısa sürede pişirilmelidir. Fırınınızı en az 250°C’ye kadar ısıtın. Mümkünse pizza taşı ya da döküm tava kullanın. Bu yüzeyler, ısıyı daha etkili yansıttığı için pizzanın altı çıtır, üstü ise yumuşak ve dengeli pişer. Ortalama pişme süresi 6 ila 8 dakika arasındadır. Fırınınız ne kadar yüksek ısıya çıkarsa, sonuç o kadar başarılı olur.
Şunlara da göz atın: