Ispanaklı kiş hamuruna maya eklenmez, çünkü hamurun gevrekliği korunmak istenir. Hamur, dinlendirme sırasında sadece soğuk ve yağ sayesinde şekil kazanır. Mayalı hamur kullanıldığında doku yumuşar ve kişin karakteristik çıtırlığı kaybolabilir. Bu yüzden hamurun kabarması yalnızca fırında gerçekleşir.
Kiş hamurunda maya kullanılmasına gerek görülmez. Hamur, un ve tereyağıyla yoğrulduğu için gevrek bir doku elde edilir. Hamurun kabarması için mayaya ihtiyaç duyulmaz. Tereyağı parçacıkları hamur içinde dağıtıldığında çıtır bir yapının oluşması sağlanır. Yumurtanın ve soğuk suyun eklenmesiyle hamura bağlayıcı bir yapı kazandırılır. Bu nedenle hamurun kabarması sadece fırında gerçekleşir.
Klasik kiş tariflerinde genellikle maya kullanılmaz. Hamur, kısa süreli dinlendirme ile hazırlanır. Soğutulan hamur fırına verildiğinde doğal olarak kabarır ve altı ile üstü eşit şekilde pişer. Mayalı hamur, kiş için önerilen ince ve gevrek yapıyı bozabilir. Hamurun gevrekliği, tereyağı ve unun dağılımıyla sağlanır. Bu özellik, kişin geleneksel lezzetinin korunmasını sağlar.
Hamur yoğrulduktan sonra streç filme sarılır ve buzdolabında dinlendirilir. Dinlendirme sırasında maya eklenmediği için kabarma sadece fırın sıcaklığıyla sağlanır. Tereyağı parçacıkları eriyerek hamura gevrek bir yapı kazandırır. Soğuk su ve yumurta ile hamurun elastikiyeti korunur. Hamura maya eklenmediği için kısa sürede pişirme mümkündür. Bu yöntemle kiş, hafif ve çıtır bir dokuya sahip olur.
Maya eklenmesi hamurun yapısını değiştirebilir. Mayalı hamur daha kabarık ve yumuşak bir dokuya sahip olur. Bu durum, kişin klasik gevrekliğini engelleyebilir. Ayrıca mayanın fermantasyonu tadı hafifçe değiştirebilir. Hamurun pişme süresi ve sıcaklığı da mayalı hamurda farklılık gösterebilir. Bu nedenle tarifte maya kullanılmadığı belirtilir ve hamur, doğal kabarma ile pişirilir.
Şunlara da göz atın:
Ispanaklı Kiş Buzluğa Konur Mu?