Ispanakta bulunan oksalatlar, ağızda hafif karıncalanma ve metalimsi bir his yaratabilir. Bitkinin doğal acı bileşenleri olan saponinler, yemekten sonra damağa hafif buruk bir tat bırakır. Pişirme sırasında ıspanağın yapısındaki mineraller yoğunlaştığı için tat algısı daha keskin hale gelebilir. Ayrıca herkesin tat reseptörleri farklı çalıştığından, bu “değişik tat” bazı kişilerde daha belirgin hissedilir.
Ispanak doğal olarak yüksek miktarda oksalik asit içerir. Oksalik asit tükürükteki kalsiyumla birleşerek çözünmeyen kristaller oluşturur. Bu kristaller dil ve damakta hafif pütürlü, metalik bir his yaratabilir.Bu his genellikle “garip tat” veya “dişlerde kayganlık” olarak tarif edilir. Oksalik asidin bu reaksiyonu tamamen doğal ve zararsızdır.
Ispanakta “heme olmayan demir” bulunur ve bu metalik bir tat hissi verebilir. Yemek pişerken demir bazı aromatik bileşenlerle etkileşime girerek tat yoğunluğunu artırabilir. Dil, özellikle metal iyonlarına karşı hassastır, bu da tadın daha belirgin algılanmasına neden olur. Bu metalik tat, özellikle ıspanak haşlandığında daha çok hissedilir. Demirin ağızda yarattığı tat kişiden kişiye değişiklik gösterebilir.
Ispanak saponin adı verilen doğal bileşikler içerir. Saponinler hafif acımsı, bazen “topraksı” bir tat oluşturabilir. Bu bileşikler özellikle yaprak yüzeyinde yoğun bulunur. Yıkama ve pişirme saponinleri tam olarak yok etmese de yoğunluğunu azaltır. Saponin kaynaklı tat genelde yemeğin sonunda hissedilen hafif burukluktur.
Ispanak yüksek ısıda çok hızlı su kaybeder ve aromatik bileşenleri yoğunlaşır. Bu yoğunlaşma, tadın kimi zaman daha “metallic” veya “topraksı” algılanmasına neden olur. Kavurma, haşlama veya buğulama gibi yöntemler tadı farklı şekillerde etkiler. Uzun süre pişirmek oksalik asidin etkisini artırabilir. Yemeğe eklenen yağ veya limon bu tadı dengelemeye yardımcı olur.
Her insanın tat reseptörleri saponin, oksalat ve metal iyonlarına karşı farklı hassaslıktadır. Bu nedenle bazı kişiler ıspanakta garip bir tat hissederken bazıları hiç hissetmez. Genetik faktörler tat duyarlılığında büyük rol oynar. Tükürük pH’ı bile algılanan tadın şiddetini değiştirebilir. Bu yüzden “ıspanak garip tat bırakıyor” deneyimi aslında oldukça bireyseldir.
Yazar: Uzman Diyetisyen Perihan Kılıç
Şunlara da göz atın: