İrmik helvasında şerbetin sıcak olması, kavrulmuş irmiğin sıvıyı daha kolay emmesine yardımcı olur. Ilık ya da sıcak şerbetle yapılan helva daha pürüzsüz bir dokuya sahip olur. Soğuk şerbet ani ısı farkı yaratarak helvanın sertleşmesine neden olabilir. Bu nedenle mutfakta genellikle sıcak şerbet yöntemi tercih edilir.
İrmik helvasında en yaygın ve güvenli yöntem sıcak şerbet kullanmaktır. Helva ateşten alınmadan hemen önce şerbet eklenir. Bu yöntem Osmanlı mutfağından beri uygulanır. Sıcak şerbet, irmiğin yapısını bozmadan emilmesini sağlar. Soğuk şerbet kullanıldığında doku sertleşebilir. Bu yüzden tariflerin çoğu sıcak şerbeti önerir.
Sıcak şerbet irmiğin içine dengeli şekilde işler. Bu sayede helva tane tane olur. Soğuk şerbet irmiği aniden şoklayabilir. Bu da topaklanmaya neden olabilir. Sıcak şerbetle yapılan helva daha yumuşak olur. Kıvam kontrolü bu yöntemle daha kolaydır.
Sıcak şerbet, kavrulmuş irmiğin aromasını daha iyi açar. Yağ ve irmik kokusu şerbetle daha iyi bütünleşir. Soğuk şerbet bu uyumu zayıflatabilir. Şekerin tadı sıcak şerbetle daha dengeli hissedilir. Tatlı ağızda daha homojen bir tat bırakır. Bu da helvayı daha lezzetli yapar.
Sıcak şerbet eklendiğinde pişme süreci kontrollü ilerler. Helva aniden sertleşmez. Şerbet ekleme sırasında sıçrama riski olsa da sonuç daha iyidir. Bu yüzden dikkatli ama hızlı karıştırmak gerekir. Soğuk şerbet helvayı aniden kesebilir. Bu durum pişirme hatalarına yol açar.
Bazı tariflerde ılık şerbet de kullanılabilir. Bu yöntem daha az riskli kabul edilir. Ancak tamamen soğuk şerbet nadiren tercih edilir. Soğuk şerbet genelde revani gibi tatlılarda kullanılır. İrmik helvası sıcaklık dengesine daha hassastır. Bu yüzden en iyi sonuç sıcak veya ılık şerbetle alınır.
Şunlara da göz atın: