Haşlama sırasında çıkan ilk su, etin ısınmaya başlamasıyla birlikte yüzeydeki proteinlerin ve küçük parçacıkların ayrışmasıyla oluşur. Bu suyu dökmek, yemeğin daha hafif ve sindirimi kolay bir hale gelmesini sağlayabilir. Özellikle çorba ve şeffaf et suyu isteyen tariflerde bu yöntem sıkça tercih edilir. Ancak bazı aşçılar, etin tam aromasını korumak için ilk suyu dökmeden pişirmeyi seçer. Bu tamamen pişirme tekniğine ve damak zevkine bağlı bir tercihtir.
Et haşlanmaya başladığında ilk çıkan su, etin yüzeyindeki kan ve bazı çözünür proteinleri içerir. Bu suyun bulanık görünmesi oldukça normaldir çünkü ilk ısınma aşamasında et hızla çözünmeye başlar. Bazı kişiler bu suyun ağır bir kokuya sahip olduğunu düşünür ve bu yüzden dökmeyi tercih eder. Ancak bu su, aynı zamanda etin kendi aromatik özünü de taşır. Besin değerinin bir kısmı da bu suya geçebilir. Bu nedenle tamamen gereksiz demek doğru olmaz. İlk su, pişirme tekniğine göre değerlendirilmelidir.
İlk suyun dökülmesinin en yaygın nedeni daha berrak bir çorba veya haşlama elde etmektir. Özellikle restoran tarzı şeffaf et suyu isteyenler bu yöntemi tercih eder. Kaynama sırasında oluşan köpük ve tortular estetik olarak rahatsız edici olabilir. Bu nedenle ilk suyu döküp taze su eklemek daha temiz bir görünüm sağlar. Ayrıca bazı kişiler etin ağır kokusunun bu suyla gittiğini düşünür. Bu uygulama yemeği daha hafif hale getirebilir. Görsellik ve sunum açısından etkili bir yöntemdir.
İlk suyu dökmek etin lezzet profilini bir miktar değiştirebilir. Çünkü etin doğal yağ ve aromalarının bir kısmı bu suya geçer. Ancak taze suyla pişirildiğinde daha yumuşak ve dengeli bir tat elde edilebilir. Özellikle çorba yapımında bu yöntem yaygındır. Bazı aşçılar ise ilk suyu dökmeden daha yoğun bir et aroması yakalamayı tercih eder. Bu tamamen damak zevkine bağlıdır. Lezzet açısından kesin bir doğru yoktur.
İlk suyun dökülmesi bazı kişilerce hijyenik bir önlem olarak görülür. Etin üzerindeki olası kalıntılar ve kanın bir kısmı bu suya karışabilir. Ancak gıda güvenliği açısından doğru pişirme zaten bu riskleri ortadan kaldırır. Yüksek sıcaklıkta haşlanan et mikroorganizmalardan arınır. Bu nedenle ilk suyu dökmek zorunlu bir sağlık kuralı değildir. Sadece kişisel tercih ve alışkanlık meselesidir. Sağlık açısından iki yöntem de güvenlidir.
Eğer berrak bir et suyu çorbası yapılacaksa ilk suyun dökülmesi önerilir. Ağır kokudan kaçınmak isteyenler de bu yöntemi tercih edebilir. Ancak güveç veya yoğun et aroması istenen yemeklerde ilk suyu dökmemek daha doğru olur. Çünkü bu durumda lezzet kaybı yaşanabilir. Ayrıca hızlı pişirme yapılan yemeklerde ilk su genellikle önemsenmez. Tarifin amacına göre karar verilmelidir. En doğru yöntem, yemeğin türüne göre değişir.
Şunlara da göz atın: