Mutfakta harikalar yaratmak istiyorsanız, işin sırrı hamurda gizli! Özellikle ekmek, poğaça, pizza gibi kabarması gereken hamur işlerinde, doğru malzeme ve tekniklerle harika sonuçlar elde etmek mümkündür. İşte hamurun kabarmasını sağlayan 10 etken!
Mayalar, hamurdaki şekeri fermente ederek karbondioksit gazı üretir. Bu gaz hamurun kabarmasını sağlar. Maya doğru sıcaklıkta (genellikle 25–30°C) en iyi şekilde çalışır.
Asidik ve bazik bileşenlerin tepkimesiyle karbondioksit üretir. Kek ve bazı kurabiyelerde kullanılır; maya yerine geçer.
Asidik bir bileşenle (yoğurt, sirke, limon vs.) birlikte kullanıldığında kabartma sağlar. Özellikle kurabiye ve bazı keklerde tercih edilir.
Hamurun kıvamı, mayanın çalışmasını etkiler. Çok sert ya da çok cıvık hamur iyi kabarmaz. Ilık sıvılar maya için idealdir, sıcak sıvılar ise mayayı öldürebilir.
Hamurun yeterince dinlenip kabarması için zaman gerekir (en az 30 dk–1 saat). Süre ne kadar uygunsa, o kadar çok kabarır.
Ilık bir ortam (25–30°C) mayalanma sürecini hızlandırır. Soğuk ortamda maya daha yavaş çalışır, sıcak ortamda çok hızlı olup hamuru “geçirebilir.”
Maya için bir besindir, fermantasyon sürecini hızlandırır. Şekerli hamurlar daha hızlı kabarır ama fazla şeker mayayı baskılayabilir.
Az miktarda tuz mayayı düzenler, ama fazla tuz mayayı öldürür. Maya ile doğrudan temas ettirilmemelidir (karıştırmadan önce ayrı tutulmalı).
Hamurun elastikiyetini artırır, daha iyi kabarmasını sağlar. Fazlası hamuru ağırlaştırabilir.
İyi yoğrulan hamurda gluten ağları oluşur, bu da gazların tutulmasını sağlar. Elastik yapı sayesinde daha çok kabarır.
Şunlara da göz atın: