Hamurun lastik gibi olmasının sebepleri arasında hamurun yeterince dinlendirilmemesi ve yanlış pişirme koşulları da vardır. Dinlenmeyen hamur açıldığında geri tepme yapar ve şekil almakta zorlanır. Fırın çok sıcak veya çok soğuk olursa hamurun dışı sertleşir, içi ise hamurumsu kalabilir. Ayrıca hamur mayalanma süresine dikkat edilmezse gluten dengesi bozulur ve hamur lastik gibi bir dokuya sahip olur.
Hamur fazla yoğrulduğunda gluten yapısı çok gelişir. Gluten, hamura elastikiyet kazandırır, ancak fazla gelişmesi sonucu hamur gereğinden sertleşir. Bu durum hamurun esnekliğini kaybettirir. Hamur, şekil alırken geri tepme yapar ve lastik gibi olur. Özellikle ekmek veya poğaça hamurunda bu belirgindir. Yoğurma süresini tarifteki kadar yapmak genellikle yeterlidir.
Protein oranı yüksek unlar, gluten oluşumunu artırır. Örneğin ekmeklik unlar hamuru daha elastik yapar. Pastalık un veya düşük proteinli unlar hamurun daha yumuşak olmasını sağlar. Yanlış un kullanımı, hamurun lastik gibi olmasına neden olabilir. Hamurun tarifle uyumlu unla yapılması önemlidir. Un seçimi, hamurun dokusunu doğrudan etkiler.
Hamura fazla su eklenirse, gluten daha çok çalışır ve hamur yapışkanlaşır. Hamur yoğruldukça, su ve un dengesi bozulur. Bu da hamurun sert ve lastik gibi olmasına yol açar. Tam tersi, çok az su da hamuru sert yapar. Tarifteki sıvı ölçüsüne sadık kalmak gerekir. Hamurun kıvamı gözle kontrol edilmelidir.
Hamur yeterince mayalanmazsa gluten sert kalır. Bu durumda hamur hamur gibi değil, lastik gibi olur. Mayalanma süresi çok uzun olursa da hamur fazla gevşer ve kontrolsüz bir elastikiyet kazanır. Oda sıcaklığı ve maya miktarı çok önemlidir. Hamurun hacmi iki katına çıkana kadar beklemek genellikle yeterlidir. Hamuru sıkıştırmadan dokunmak, mayalanmayı kontrol etmeye yardımcı olur.
Yoğurma sonrası hamurun dinlenmesi gerekir. Dinlenme sırasında gluten gevşer ve hamur daha yumuşak olur. Eğer bu adım atlanırsa hamur sert ve lastik gibi kalır. Dinlenme süresi genellikle 15–30 dakikadır. Hamur dinlendirilmeden açılmaya çalışılırsa geri tepme yapar. Bu yüzden sabır, iyi bir hamur için şarttır.
Hamur doğru sıcaklıkta pişirilmezse doku sorunları oluşur. Çok yüksek sıcaklık hamurun dışını hızla sertleştirir. Bu da lastik gibi bir his yaratır. Düşük sıcaklıkta uzun pişirme de hamurun yapısını bozabilir. Tarifteki fırın ayarlarına dikkat edilmelidir. Pişirme süresi ve sıcaklığı, hamurun son dokusunu belirler.
Şunlara da göz atın: