Hamurun lastik gibi olmasının temel nedeni, unun içindeki gluten proteinlerinin yoğurma sırasında fazla gelişmesidir. Özellikle uzun süre yoğrulan veya yüksek proteinli unla yapılan hamurlarda bu durum daha belirgin hale gelir. Ayrıca hamurun yeterince dinlendirilmemesi, az su kullanılması ya da fazla un eklenmesi de elastik, yani lastik gibi bir yapı oluşmasına yol açar. Hamurun daha yumuşak olması için uygun un seçimi, doğru kıvam ve dinlenme süresi önemlidir.
Uzun süre yoğurmak, glutenin çok güçlü bir şekilde gelişmesine neden olur. Bu da hamurun elastik, yani lastik gibi olmasına sebep olur. Özellikle beyaz unla yapılan hamurlarda bu durum daha belirgindir.
Un miktarı fazla, su miktarı azsa hamur sert ve lastik gibi olur. Doğru kıvamda olmayan bir hamur hem zor yoğrulur hem de kabarmaz.
Hamur dinlenmezse gluten gevşemez ve elastikiyetini kaybetmez. Bu da sert ve esnek bir yapı oluşturur.
Ekmeklik unlarda protein oranı yüksektir, bu da daha çok gluten demektir. Pasta veya börek gibi gevrek yapılar için daha az proteinli unlar (örneğin kek unu) tercih edilmelidir.
Hamura az miktarda eklendiklerinde gluteni biraz zayıflatırlar ve daha yumuşak bir doku oluşur.
Hamuru 10-15 dakika dinlendirin (streç filmle kapalı şekilde). Ununu biraz değiştirin (daha az proteinli un deneyebilirsiniz). Biraz daha su ekleyip kıvamı ayarlayın.
Şunlara göz atın: