Evde hamsili pilav hazırlarken pek çok kişinin yaşadığı en büyük sorun, iç harcın baharat ve tat dengesini tutturmaktır. Balığın karakteristik tadıyla kusursuz bir uyum yakalayan geleneksel iç harç, bilinen klasik pilav tariflerinden çok daha farklı bir hazırlık süreci gerektirir. Doğru tekniklerle kavrulan kuru soğan ve kuru yemişler, pirincin nişastasından arındırılmasıyla birlikte adeta büyüleyici bir dokuya kavuşur. Ancak bu harca asıl ruhunu veren ve lezzette katman yaratan şey, tatlı ile baharatlı aromaların bir arada sunduğu o gizemli dengede saklıdır.
Hamsili pilavın iç harcını hazırlarken ilk ve en kritik adım, kullanılacak pirincin nişastasından tamamen arındırılmasıdır. Ilık ve tuzlu suda bekletilen pirinçler, akan su altında süzüldükten sonra pilav tenceresinde buluşan sıvı yağ ile tereyağının kızgın aromasıyla buluşur. Tencereye alınan dolmalık fıstıklar hafifçe sararana kadar kavrulur ve ardından ince kıyılmış soğanlar eklenerek pembeleşinceye kadar pişirilir. Bu aşamada yağın sıcaklığı ve fıstıkların kavrulma derecesi, harcın hem lezzetini hem de rengini belirleyen ilk önemli unsurdur. Malzemelerin mühürlenircesine kavrulması, iç harcın fırınlama esnasında hamurlaşmasını engeller.
Karadeniz usulü iç harcı klasik pilavlardan ayıran en büyük özellik, içeriğindeki zengin baharat ve tat dengesidir. Soğanlar yumuşadıktan sonra tencereye eklenen kuş üzümü ve toz şeker, harca o hafif tatlımı dokunuşu kazandırır. Ardından eklenen karabiber, nane ve tarçın üçlüsü ise genzi okşayan o karakteristik kokunun yayılmasını sağlar. Tuzla birlikte pirinçlerin de ilave edilerek karıştırılması, tüm lezzetlerin birbirine geçmesini kolaylaştırır. Eklenen su ile bir taşım kaynatılan harç, kısık ateşte suyunu çekene kadar pişmeye bırakılır.
Demlenen pilavın ateşten alındıktan sonra geçirdiği dinlenme süreci, tane tane dökülen bir iç harç elde etmenin temel kuralıdır. Tencerenin ağzına yerleştirilen havlu kağıt, fazla buharı emerek pirinçlerin diri kalmasına ve birbirine yapışmamasına yardımcı olur. Belirli bir süre dinlendirilen sıcak harca en son aşamada kıyılmış taze maydanozlar eklenir. Tahta bir spatula yardımıyla pirinç tanelerini ezmeden nazikçe yapılan karıştırma işlemi, yeşilliğin tazeliğini ve canlı rengini korumasını sağlar. Harç artık fırın kabındaki hamsilerle buluşmaya tamamen hazır hale gelmiştir.
İç harcın hamsilerle buluşma anı, görsel bir şölenin başlangıcını simgeler. Yağlanıp mısır unu ile unlanan fırın kabının tabanına ve kenarlarına sırtları dışa gelecek şekilde hamsiler özenle dizilir. Hazırlanan lezzetli iç harç kabın ortasına doldurulur ve dışa sarkan kılçıklarından ayıklanmış hamsi kuyrukları pilavın üzerine doğru kapatılarak üzeri tamamen balıkla kaplanır. Sıcak fırına verilen kapta hamsiler nar gibi kızarıp çıtırlaşana kadar pişirilir. Fırından çıkan sıcak lezzet tabağa ters çevrildiğinde, dışı çıtır hamsi kaplı, içi ise nefis baharat kokulu mükemmel bir yemek ortaya çıkar.
Şunlara da göz atın: