Hamsilerin üzerine pişirme öncesinde fazla tuz serpmek, etlerinin suyunu bırakmasına ve yapısının gevşemesine neden olabilir. Balıkların tavada birbirine yapışması da kaldırırken etlerinin kopmasına yol açabilir. Hamsiyi çevirmek için çatal kullanmak yerine geniş bir spatula tercih etmek, balığın bütünlüğünü korur. Pişirme kabının boyutunun balık miktarına uygun olması, hamsilerin ezilmeden rahatça pişmesine yardımcı olur.
Hamsinin pişirme sırasında dağılmasının en önemli nedenlerinden biri yeterince taze olmamasıdır. Beklemiş balıkların eti zamanla yumuşar ve bütünlüğünü korumakta zorlanır. Bu nedenle tavaya alındığında veya çevrildiğinde kolayca parçalanabilir. Taze hamsinin eti daha diri ve sıkı olduğu için pişirme sırasında şeklini daha iyi korur. Balık satın alırken gözlerinin parlak, derisinin canlı ve etinin diri olmasına dikkat etmek gerekir. Doğru tazelikte hamsi kullanmak, pişirme sırasında dağılma riskini önemli ölçüde azaltır.
Hamsileri temizledikten sonra üzerinde fazla su kalması da pişirme sonucunu etkileyebilir. Islak balık tavaya girdiğinde yağın sıcaklığı hızlı şekilde düşebilir. Bu durum hamsinin kızarmak yerine suyunu bırakmasına ve yumuşamasına neden olabilir. Özellikle tavada pişirilen hamsilerde bu durum balığın çevrilirken parçalanmasına yol açabilir. Bu nedenle temizlenen hamsilerin süzgeçte bekletilmesi ve kağıt havluyla nazikçe kurulanması faydalıdır. Böylece balıklar daha kolay kızarır ve formunu daha iyi korur.
Hamsiyi tavaya koymadan önce yağın yeterli sıcaklığa ulaşması önemlidir. Soğuk veya ılık yağa bırakılan balıklar kısa sürede kızarmak yerine yağı çekmeye başlayabilir. Yağın sıcaklığının düşük olması hamsinin dış yüzeyinin hızlıca mühürlenmesini engeller. Bu durumda balığın eti tavaya daha fazla yapışabilir ve çevrilirken dağılabilir. Tavaya balıkları eklemeden önce yağın iyice ısınmasını beklemek daha iyi sonuç verir. Ancak yağın aşırı kızıp duman çıkarmamasına da dikkat edilmelidir.
Hamsinin pişirme sırasında sürekli hareket ettirilmesi de balığın parçalanmasına neden olabilir. Özellikle ilk yüzü yeterince kızarmadan çevrilen hamsiler kolayca tavadan ayrılmayabilir. Balığın bir yüzünün iyice pişip kabuk oluşturmasını beklemek daha doğru bir yöntemdir. Daha sonra geniş ve ince bir spatula kullanarak hamsileri dikkatlice çevirebilirsiniz. Balıkları mümkün olduğunca az hareket ettirmek, bütünlüklerini korumalarına yardımcı olur. Bu şekilde hamsiler hem daha düzgün kızarır hem de servis sırasında dağılmadan kalır.
Şunlara da göz atın: