Evde hamburger yaparken en sık karşılaşılan sorunlardan biri olan köftenin pişerken çekmesidir. Gurme bir burger hazırlamak için köftelerin toplanıp küçülmesini engellemek için bazı noktalara dikkat etmek gerekiyor. Ateşle buluştuğu an şişip daralarak ekmeğin ortasında minik bir parça haline dönüşen köfteleri devasa formlarının daralmaması için köfte harcına eklenen malzemelerden ziyade, etin dokusuna yapılan müdahaleler etkili olur. Şekil verme aşamasından pişirme süresine kadar her adımda uygulayacağınız hamlelerle, köfteleriniz formunu koruyabilir, evdeki burger deneyiminizi bir üst seviyeye taşıyabilirsiniz. Peki, hamburger köftesinin küçülmemesi için ne yapmalı?
Hamburger köftesinin pişerken ortasının şişip kenarlarının çekmesini engellemenin en bilinen yolu, köftenin tam ortasına başparmağınızla bir çukur açmaktır. Pişme sırasında etin içindeki kas lifleri kasılırken, bu çukur alan köftenin yükselmesini ve dolayısıyla çapının daralmasını dengeler. Şekil verdiğiniz köfteyi tavaya koymadan önce ortasına hafifçe bastırmak, piştikten sonra tamamen düz ve ekmeğe tam oturan bir yüzey elde etmenizi sağlar. Bu yöntem sayesinde köftenin orta kısmı havaya kalkmadığı için, üzerine koyacağınız peynir veya soslar da çok daha estetik bir şekilde duracaktır. Restoran şeflerinin "dimple" adını verdiği bu teknik, boyut koruma konusunda en pratik çözümdür.
Köftenin pişme sırasında mutlaka bir miktar çekme payı olacağını unutmamak, başlangıçtaki boyutlandırmayı doğru yapmanızı sağlar. Hamburger köftesini hazırlarken, kullanacağınız ekmeğin çapından yaklaşık yüzde 10-15 daha geniş bir formda şekillendirmelisiniz. Bu sayede et pişip asıl boyutuna ulaştığında, ekmeğin kenarlarından taşan veya tam hizasında kalan o "gurme" görünümü yakalamış olursunuz. Köftenizi ince ama geniş tutmak, pişme süresini de kısaltarak etin daha sulu kalmasına yardımcı olur. Başlangıçta gözünüze çok büyük gelen köfte, piştiğinde ekmeğinizle mükemmel bir uyum sergileyecektir.
Pek çok kişi hamburger köftesini klasik anne köftesi gibi uzun süre ve kuvvetli bir şekilde yoğurma hatasına düşer. Oysa hamburger köftesi ne kadar az yoğurulursa, pişerken o kadar az küçülür. Çünkü fazla yoğurma etin içindeki bağ dokularını sıkılaştırarak pişme anında sert bir çekmeye neden olur. Kıymayı sadece malzemeler karışana kadar nazikçe bir araya getirmek ve liflerin havadar kalmasını sağlamak, köftenin yumuşaklığını korur. Etin dokusunu bozmadan verilen gevşek şekil, ısının içeride daha iyi dolaşmasına ve köftenin kendini merkeze doğru çok fazla çekmemesine olanak tanır. İdeal bir burger köftesi, ağızda dağılan o pofuduk yapısını bu "az yoğurma" kuralına borçludur.
Hamburger köftesinin küçülmesindeki faktörlerden biri de kullanılan kıymanın yağ oranı ve etin sıcaklığıdır. İdeal bir hamburger için yüzde 20 yağ oranına sahip döş eti kullanılmalı, ancak et mutlaka pişirme anına kadar soğuk tutulmalıdır. Sıcak veya oda sıcaklığındaki kıyma, içindeki yağları pişmeden salmaya başlar ve bu da köftenin ateşle buluştuğunda hızla büzülmesine yol açar. Köftelerinizi şekillendirdikten sonra en az 30 dakika buzdolabında dinlendirmek, içindeki yağların katılaşmasını sağlar ve pişme anında hacim kaybını en aza indirir. Soğuk giren köfte dıştan mühürlenirken içindeki yapıyı daha uzun süre koruyarak ekmeğinizin içinde devleşir.
Şunlara da göz atın: