Toprak kaplarda ağır ağır pişen etin lezzeti başka hiçbir tencerede bulunmaz, ancak doğru yöntemler uygulanmadığında o hayal edilen yumuşaklığı yakalamak zor olabilir. Güveçte et yemeğinin lokum gibi olması için dikkat edilmesi gereken ilk kural, etin sinirlerinden tamamen arındırılmış olması ve mühürleme işleminin yüksek ateşte hızlıca yapılmasıdır. Etin kendi suyunu salıp çekmesine izin vermeden güvece girmesi gerekir. Ayrıca sebzelerin yerleşim sırası ve güvecin ağzının hava almayacak şekilde kapatılması nemin korumasını sağlar. Peki, güveçte etin lokum gibi olması için ne yapmalı?
Mükemmel bir güveç yemeğinin temeli, doğru bölgeden seçilmiş kaliteli bir etle atılır. Güveçte lokum gibi bir sonuç için genellikle dana kol veya kuzu but gibi orta yağlı ve lifli dokular tercih edilmelidir. Etin üzerindeki beyaz sinirlerin titizlikle temizlenmesi gerekir; çünkü bu sinirler piştikçe sertleşerek etin çiğnenmesini zorlaştırır. Yağlı kısımların tamamen atılmaması, pişme sırasında eriyerek ete doğal bir yumuşaklık ve aroma katması açısından oldukça kritiktir. Etinizi pişirmeden önce oda sıcaklığına getirmek, ısıl şoku önleyerek dokunun gevşek kalmasını sağlar.
Eti güvece koymadan önce yapılacak en önemli işlem, yüksek ısılı bir tavada "mühürleme" yapmaktır. Bu yöntem, etin dış yüzeyinde bir kabuk oluşturarak o lezzetli öz suyunun dışarı kaçmasını engeller ve etin içinde kalmasını sağlar. Eğer mühürleme yapılmadan doğrudan güvece atılırsa, et suyunu salar ve haşlanma etkisine girerek kuruyup sertleşebilir. Mühürleme sırasında tavaya atılacak bir dal biberiye veya bir diş sarımsak, aromanın etin en derin liflerine kadar işlemesine yardımcı olur. Bu küçük ama etkili adım, yemeğinizin finaldeki dokusunu doğrudan belirleyen ana unsurdur.
Güveçte etin yumuşak kalması için sebzelerle kurulan hiyerarşi büyük önem taşır. Genellikle etler en alt kata, üzerine ise su salacak olan soğan, domates ve biber gibi sebzeler dizilmelidir. Böylece sebzelerin suyu etin üzerine süzülerek doğal bir yumuşatma işlemi gerçekleştirir. Güvecin içine çok fazla su eklemekten kaçınılmalıdır. Etin ve sebzelerin kendi suyuyla pişmesi lezzeti daha yoğun kılar. Güvecin ağzını önce yağlı kağıt ile kapatıp ardından kapağını örtmek, buharın içeride hapsolmasını sağlayarak eti basınçlı bir ortamda yumuşatır. Bu buhar banyosu, etin liflerini yavaş yavaş açarak dağılmasını sağlar.
Güveç yemeğinin en büyük düşmanı yüksek ateştir. Gerçek bir "lokum" kıvamı için sabırlı davranmak ve düşük ısıyı tercih etmek şarttır. Etlerin bağ dokularının (kolajen) parçalanıp jelatine dönüşmesi için ısının yavaş yavaş yükselmesi gerekir. Bu da yaklaşık 2,5 ila 3 saatlik bir pişirme süresi demektir. Fırında veya ocak üzerinde en kısık ayarda pişen güveç, ısının toprağın içine nüfuz etmesiyle kendi iç dengesini kurar. Pişme işlemi bittikten sonra güveci hemen açmamak, 20 dakika kadar dinlendirmek, etin suyunu geri çekmesine ve dokusunun oturmasına yardımcı olur. Sabırla beklenen bu süre sonunda, çatalın ucuyla dağılan efsanevi bir lezzet sizi bekliyor olacak.
Şunlara da göz atın: