Türk mutfağının en zarif tatlısı olan güllaç, adını "güllü aş"tan alsa da başarısının asıl sırrı o kağıt gibi incecik dökülen yapraklarında gizlidir. Genellikle hazır paketlerde satılan bu yaprakların evde yapılabileceği fikri, son dönemde mutfakta doğallıktan yana olanların tercihleri arasında yer alıyor. İyi bir güllaç yaprağının en önemli özelliği, sütün içinde erimemesi ancak ağızda anında dağılacak kadar hassas olmasıdır. Evde bu dengeyi kurmak için nişasta kalitesinden tavanın sıcaklığına kadar pek çok kritere dikkat etmek gerekiyor. Peki, güllacın hamuru nasıl yapılır?
Kusursuz bir güllaç yaprağı için sadece su ve nişasta yeterlidir; ancak nişasta seçimi burada kritik rol oynar. Mısır nişastası, yapraklara o karakteristik şeffaflığı ve çıtırlığı verirken, suyun oda sıcaklığında olması homojen bir karışım sağlar. Ortalama olarak 2 su bardağı suya; 6 yemek kaşığı nişasta ve 2 yemek kaşığı un ekleyerek boza kıvamından daha akışkan bir sıvı elde etmelisiniz.
Güllacın hamurunu hazırladıktan sonra incecik yaprakları elde etmenin sırrı ise ısı yönetiminde saklıdır. Yapışmaz bir krep tavasını ısıttıktan sonra, hazırladığınız sıvı karışımdan ince bir tabaka döküp tavayı hızla sallamalısınız. Karışım tavaya dağıldıktan sonra fazla gelen sıvı hamuru karışıma geri dökmelisiniz. Bu yöntem yaprakların kalın olmamasını sağlar. Kenarlar yukarı doğru kıvrılmaya başladığında yaprağınız hazır demektir; bu aşamada yaprağı parçalamadan nazikçe tavadan almanız gerekir. Her yaprak yapımında hazırladığınız karışımı mutlaka karıştırmalısınız. Tavanın yeterli kızgınlığa ulaşıp ulaşmadığını da su testi yaparak emin olabilirsiniz. Ocağın ısısı ilk aşamada yüksek, pişirirken ise orta sıcaklıkta olmalıdır.
Tavadan aldığınız nemli yaprakları hemen üst üste dizmek, hamurlaşmalarına neden olur. Temiz bir bezin üzerine serdiğiniz yaprakların iyice kurumasını ve sertleşmesini beklemelisiniz. Doğal yollarla kuruyan yapraklar, sütle buluştuğunda o meşhur dokusunu korur ve tatlının içinde lapa haline gelmez. Bir diğer yöntem ise 50 derece ısıtılmış fırında kısa süreli kurutma uygulaması yapmaktır.
Evde hazırladığınız güllaç yapraklarını hemen kullanmayacaksanız, kuru ve nemsiz bir ortamda aylarca saklayabilirsiniz. Tatlıyı yapma aşamasına geçtiğinizde ise sütün sıcaklığının parmak yakmayacak derecede (ılık) olması gerektiğini unutmayın. Çok sıcak süt, el emeği yapraklarınızı anında hamur ederken; çok soğuk süt ise yaprakların sert kalmasına yol açabilir.
Şunlara da göz atın:
Güllaç İçine Gül Suyu Konur Mu?
Gelenekten Günümüze Ramazan Tatlıları: Güllaçtan Hurmalı Tatlara