Karadeniz ve Anadolu mutfağının en seçkin tariflerini, mevsiminde toplanmış malzemelerle, özenle uygulanan pişirme teknikleri ve zarif sunumlarla bir araya getiren bu lezzet yolculuğunda; kuzu incikten ahtapota, hamsi kuşundan vanilyalı flana uzanan birbirinden özel tatların sırlarını keşfetmeye hazır olun.
4 Kişilik
Yapılışı:
İncikler tüm yüzeyi renk alacak şekilde tavada kızartılır, bir başka kaba alınır. Soğan, kereviz, havuş, sarımsak da sırasıyla aynı tavaya eklenerek renk aldırılır. Etlerle beraber pişecekleri güveçe alınır ve üzerine domates sosu, isteğe göre de üzerini örtecek kadar tavuk suyu ya da sebze suyu ve tuz eklenir. Pişmeye yakın kapya biber ve arpa şehriyeler de aynı güvece konularak pişene kadar gerekiyorsa biraz daha su eklenebilir. Yemek ocak üzerinde pişebilir ama tavsiyem fırında ve uzun sürede pişmesidir. Servis etmeden önce bol maydanoz, limon kabuğu rendesi serpilip beyaz peynir rendelenir.
6-8 Kişilik
Yapılışı:
Bezelyeleri kaynar suda 4 dakika haşlayıp ezin. Püre gibi olmayacak, mercimek tanesi büyüklüğünde kalsın. Kabakları kabuğuyla rendeleyip suyunu sıkın ve diğer malzemelerle birleştirin. Yumurta beyazını şekerle birlikte mikserde katı kıvam alana kadar çırpın ve kuru malzemelere katın. Yağlı kağıt serilmiş tepside, 170 derecede, yaklaşık 17 dakika pişirin. Biraz yumuşak kalması gerekiyor.
Eşlikçi olarak mayonez, az haşlanmış sultani fasulye, kuşkonmaz gibi baharlık sebzelerle ya da zeytinyağında çevrilmiş kuzu göbeği gibi bahar mantarlarıyla servis edilebilir.
Servis ederken:
Kişi başına birer dilim kesilir ve her dilim poşe edilmiş yumurta ile servis edilir.
8 Kişilik
Ahtapot
Yapılışı:
Tencereye ahtapotu ve diğer tüm malzemeleri koyun. Üzerine kağıt kapak yapın ve tencerenin de kapağını kapatın. Amaç ahtapotun kendi suyunda pişmesi. Orta hararetli ateşte, 2 saat kapağını açmadan pişirin. Pişince kendi suyunda soğumaya bırakın ve tercihen kömür ateşinde ızgaralayarak bacakları fasulye/barbunya ile servis edin.
Fasulye/Barbunya
Önceden haşlanmış fasulyeler ve tüm malzemeler çiğden tencereye konulur ve ağır ateşte pişirilir.
6 Kişilik
Yapılışı:
Hamsiler temizlenir, kafa ve kılçık alınırken ayırmamaya özen gösterilir. Ayıklanan hamsiler sırtüstü gelecek şekilde bir tepsiye dizilir. Hamsi yıkanmaz, gerekiyorsa bıçakla kanlı kenarlar kesilir, düzeltilir. Hamsilerin üzerine tuz serpilir ve bir kaşıkla tartar konulup üzerine ikinci hamsi kapatılır. Mısır ununa bulanarak kızartılır. İçinin çiğ kalacağından çekinmeyin ve çok kızartmayın.
Tartar
Tüm malzemeler brunuaz kesilecek, hamsilerin içinden taşmaması gerekiyor.
6-8 Kişilik
Hamuru için:
Kreması için:
Tart hamurunun yapılışı:
Tüm kuru malzemeler soğuk ve küçük parçalara kesilmiş tereyağı ile karıştırılır. Yağın pul pul dağılması sağlanmalıdır. Yumurta hafif çırpılarak bu karışıma katılıp hamurun toparlanması sağlanır. Fazla yoğurmamak ve streç filmle sarıp buzdolabında dinlendirmek gerekir. Dinlenen hamur 3 mm kalınlığında açılır ve bir kek kalıbına yerleştirilip tekrar buzdolabına konup dinlendirilir.
Muhallebinin yapılışı:
Süt, krema, birinci ölçü şeker ve vanilya bir tencerede kaynatılır. Ayrı bir kapta yumurtalar, ikinci ölçü şeker, mısır nişastası karıştırılır ve sütten biraz konularak yumuşatılır. Ardından bu karışımın tamamı ocaktan alınmış tenceredeki süte karıştırılır. Tekrar birkaç dakika kaynatılır ve sıcak olduğu halde tart hamurunun üzerine boşaltılır.
Önceden ısıtılmış 160 derecedeki fırında yaklaşık 40 dakika kadar pişirilir. Mevsimine göre çeşitli meyveler de eklenebilir.
Fotoğraflar: Özgür Bakır