Böreğin kabarıklığını koruması için kullanılan malzemelerin oda sıcaklığında olması ve harcın tamamen soğutularak hazırlanması önemlidir. Yufkaların arasına sürülen yağlı karışımın eşit dağıtılması, pişirme sırasında katların dengeli şekilde kabarmasını sağlar. Böreği fansız ayarda ve orta rafta pişirmek, ısının homojen yayılmasına yardımcı olur. Fırından çıkan böreği tel rafta dinlendirmek, alt kısmının terlemesini önleyerek sönmesini engeller.
Patatesli böreğin sönmemesi için ilk adım hamurun doğru kıvamda hazırlanmasıdır. Hamur ne çok sert ne de fazla yumuşak olmalıdır çünkü bu denge pişirme sırasında yapısını korumasını sağlar. Eğer hazır yufka kullanıyorsanız yufkaların taze ve kurumamış olmasına dikkat etmelisiniz. Hamurun arasına sürdüğünüz sosun (yağ, süt veya yoğurt karışımı) miktarı da oldukça önemlidir. Fazla sos yufkanın ağırlaşmasına ve içinin nemli kalmasına neden olur. Dengeli ve özenli hazırlanmış bir hamur, fırından çıktıktan sonra formunu daha iyi korur.
Patatesli harcın fazla sulu olması böreğin sönmesinin en büyük nedenlerinden biridir. Haşlanmış patatesi ezdikten sonra fazla su bırakmamasına dikkat edilmelidir. Eğer soğan ekliyorsanız mutlaka önceden kavurup suyunu çektirmelisiniz. Baharat ve tuzu patates sıcakken değil, biraz ılıdıktan sonra eklemek daha iyi sonuç verir. Çok sıcak iç harç yufkanın hamurlaşmasına yol açabilir. Kuru ve dengeli hazırlanmış bir iç harç, böreğin kabarık kalmasına yardımcı olur.
Börek mutlaka önceden ısıtılmış fırında pişirilmelidir. Soğuk fırına konulan börek yavaş ısınacağı için yeterince kabarmaz. İdeal olarak 180–190 derece aralığında kontrollü pişirme önerilir. Çok yüksek ısı dışını hızlıca kızartır ama içi tam pişmeden kalabilir. Pişirme süresince fırın kapağını sık sık açmamak gerekir çünkü ani ısı kaybı sönmeye neden olur. Altı ve üstü eşit kızaran börek, fırından çıktıktan sonra daha az çöker.
Böreği fırından çıkarır çıkarmaz üzerini tamamen kapatmak buhar yapmasına sebep olur. Bu buhar da hamurun yumuşayıp sönmesine yol açar. İlk birkaç dakika böreği açık şekilde tezgâhta dinlendirmek önemlidir. Ardından hafif bir bezle örtmek nem dengesini korumaya yardımcı olur. Böreği kalıbından hemen çıkarmak yerine birkaç dakika beklemek de formunu korumasını sağlar. Doğru dinlendirme yöntemi, böreğin hem çıtır hem de kabarık kalmasını destekler.
Şunlara da göz atın:
Patatesli Börek Pişirmeden Dolapta Bekler Mi?