Risotto denilince akla gelen ilk şey nişastalı pirinçler olsa da, firik bulgurunun kendine has yapısı ve dumanlı aroması bu teknikle birleştiğinde ortaya gastronomi otoritelerini şaşırtan bir sonuç çıkıyor. Firik bulgurlu risotto, klasik yöntemdeki gibi sabırla su ekleyerek çektirme esasına dayansa da, firiğin pişme süresi ve sıvı emme kapasitesi mutfakta disiplin gerektiriyor. İtalyan mutfağının temel taşı olan peynir ve tereyağı ikilisinin, firiğin topraksı notalarıyla kurduğu muazzam bağ sofistike bir derinlik yaratıyor.
Firik bulgurunu risotto olarak hazırlamanın en temel kuralı, tahılın kendine has dumanlı (isli) kokusunu ön plana çıkarırken risottoya özgü o kremsi "all'onda" kıvamını yakalamaktır. Klasik pirincin aksine daha geç pişen ve dokusunu her zaman diri tutan firik, risotto tabağında çiğnenebilir bir yapı sunarak gastronomi meraklılarına farklı bir ağız hissi vaat eder. Pişirme esnasında kullanılan sebze veya et suyunun firiğin isli tadıyla yarışmaması, aksine onu destekleyecek hafiflikte olması şeflerin en çok dikkat ettiği detaylar arasındadır. Soğan ve sarımsakla başlayan soteleme aşamasında firiğin yağla iyice özdeşleşmesi, aromaların tahılın merkezine hapsolmasını sağlar. Bu yöntemle hazırlanan bir tabak, hem Anadolu'nun rustik havasını hem de İtalyan mutfağının teknik zarafetini aynı anda yansıtır.
Risotto tekniğinin kalbi olan sıvı ekleme süreci, firik bulguru söz konusu olduğunda daha uzun ve dikkatli bir takip gerektirir. Firiğin suyu yavaş emme özelliği, lezzetlerin tahıla nüfuz etmesi için şefe geniş bir zaman dilimi sunar; bu aşamada kepçe kepçe eklenen sıcak sıvı, firiğin sertliğini kırarken aromayı içine mühürler. Pişirme sırasında tencereyi sürekli karıştırmak, tahılların sürtünerek içlerindeki özü salmasına ve tabağın karakteristik yoğunluğunu kazanmasına yardımcı olur. İsli aromanın yoğunluğunu dengelemek için bazen nötr bir bulgurla karıştırılarak kullanılan firik, doğru sıvı yönetimiyle tabağın her noktasında eşit bir lezzet dağılımı sağlar. Bu süreç sonunda ortaya çıkan sonuç, ne tam bir bulgur pilavı ne de klasik bir risottodur; her iki malzemenin en iyi özelliklerini taşıyan yeni bir gastronomi eseridir.
Risottoyu risotto yapan "mantecatura" yani bağlama aşaması, firik bulgurlu versiyonda da lezzetin doruk noktasına ulaştığı andır. Ateşten alınan firiklerin üzerine eklenen soğuk tereyağı ve kaliteli bir parmesan veya eski kaşar peyniri, firiğin isli yapısıyla birleşerek kadifemsi bir sos oluşturur. Peynirin tuzlu ve fındıksı notaları, dumanlı firik aromasıyla birleştiğinde ortaya derinlikli ve katmanlı bir tat profili çıkar. Bu aşamada tencereyi hızlı hareketlerle sallayarak havayla temas ettirmek, risottoya o meşhur parlak ve akışkan görünümü kazandırır. Firiğin yapısı gereği bu sosu pirinçten daha farklı bir şekilde tutması, tabağın daha doyurucu ve karakterli bir duruş sergilemesini sağlar.
Firik bulgurundan yapılan risottoyu servis ederken, isli aromayı tamamlayacak modern garnitürler seçmek tabağın vizyonunu tamamen değiştirir. Üzerine eklenecek bir miktar taze kekik, çıtır çıtır kızartılmış mantar dilimleri veya ağır ateşte pişmiş kuzu incik parçaları, bu füzyon yemeğin asaletini taçlandırır. Tabağın kenarına damlatılacak aromatik bir yeşil yağ veya bir tutam trüf yağı dokunuşu, firiğin topraksı kokusunu modern gastronominin lüks notalarıyla birleştirir.
Şunlara da göz atın: